Putri, Prila Kartinia (2019) Pemanfaatan Karagenan untuk Meningkatkan Serat Pangan Bakso Ikan Kuniran (Upeneus moluccencis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan produk hasil perikanan. Bakso merupakan salah satu produk yang paling banyak digemari konsumen.Mulai dari anak-anak hingga dewasa bahkan orang tua. Rasanya lezat, bergizi tinggi, dapat disantap dengan dan dalam kondisi apapun serta sangat mudah diterima oleh siapa saja. Jenis ikan yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan bakso bervariasi, salah satunya yaitu ikan kuniran. Kandungan serat pangan pada bakso daging dan ikan pada umumnya tergolong sangat rendah karena sumber serat pangan hanya terdapat pada bahan pangan nabati. Salah satu cara meningkatkan kandungan serat pangan pada bakso ikan adalah dengan memanfaatkan karagenan karena memiliki kadar serat pangan yang tinggi. Perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan bakso ikan kuniran dengan penambahan karagenan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan karagenan dengan hasil terbaik untuk mengetahui karakteristik fisika, kimia dan organoleptik produk bakso ikan kuniran, terutama kandungan serat pangannya. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Maret 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Surabaya dan Laboratorium Kimia Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Perikanan Surabaya. Analisis data meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, hedonik penampakan, hedonik aroma, hedonik rasa, hedonik tekstur, uji fisika tekstur dan warna (derajat putih). Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi karagenan dalam pembuatan bakso ikan kuniran. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan) dan penilaian organoleptik (rasa, aroma, penampakan, tekstur) bakso ikan kuniran. Hasil penelitian terbaik pada bakso ikan kuniran dengan panambahan karagenan terdapat pada perlakuan D (penambahan 7,5% karagenan) dengan nilai tekstur sebesar 9,3 N, whiteness (derajat putih) 45,48, kadar air 70,9%, kadar abu 2,19%, kadar lemak 0,22%, kadar protein 7,05%, kadar karbohidrat 19,64%, kadar serat pangan total 8,24%, kadar serat pangan larut 2,1%, kadar serat pangan tak larut 6,14%, hedonik penampakan 3,08, hedonik aroma 2,84, hedonik rasa 2,74 dan hedonik tekstur 2,9.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/410/051903967 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 15 Sep 2020 03:27 |
| Last Modified: | 27 Oct 2021 02:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170433 |
Preview |
Text
Prila Kartinia Putri (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |