Wardhani, Aulia Miftah (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik dan Serat Pangan Pada Bakso Ikan Kuniran (Upeneus moluccencis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan produk makanan yang memiliki bentuk bulat atau yang lainnya yang terbuat dari campuran daging dan pati atau serealia dengan menggunakan atau tanpa tambahan bahan makanan yang diijinkan. Bekatul adalah lapisan sebelah dalam butiran padi yang merupakan hasil limbah dari penggilingan padi dan berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional. Bekatul merupakan sumber serat pangan (25-35 persen). Berdasarkan kandungan yang terdapat dalam bekatul maka sebenarnya bekatul berpotensi untuk mengatasi masalah gizi. Salah satunya pada penderita obesitas yang mengharuskan diet. Kandungan serat pangan yang cukup tinggi dapat dijadikan alternatif produk pangan untuk penderita obesitas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul terhadap karakteristik bakso ikan kuniran, serta untuk mendapatkan konsentrasi bekatul yang terbaik terhadap karakteristik dan peningkatan serat pangan bakso ikan kuniran. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Januari – Maret 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Rancangan Percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter uji. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p<0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata, dan dilanjutkan uji lanjut Duncan, untuk uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal-Wallis. Data yang diperoleh memiliki tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Selanjutnya, dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan penambahan tepung bekatul pada bakso ikan kuniran berpengaruh nyata terhadap sifat fisika, kimia, serat pangan, dan organoleptik pada parameter rasa dan tekstur. Tidak berpengaruh pada kenampakan dan aroma. Konsenterasi terbaik penambahan tepung bekatul pada bakso ikan kuniran terdapat pada perlakuan perlakuan B2 (penambahan 7,5% tepung bekatul) dari total daging 100 g, dengan nilai fisika tekstur sebesar 7,88 N, derajat putih 54,27, kadar air 72,03 %, kadar lemak 0,53%, kadar protein 7,14%, kadar abu 1,50%, kadar karbohidrat 18,80%, kadar serat pangan total 5,73%, kadar serat pangan tak larut 5,20% dan kadar serat pangan larut 0,52%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu adanya penelitian lanjutan mengenai analisa Indeks Glikemik (IG) untuk mengetahui pengaruh serat pangan dalam produk bakso ikan kuniran terhadap kadar gula darah dalam tubuh.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/69/051903108 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 543 Analytical chemistry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 05:08 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169777 |
Preview |
Text
Aulia Miftah Wardhani.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |