Pratiwi, Aliya Cita (2019) Peningkatan Serat Pangan Total, Larut dan Tidak Larut Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan merupakan produk olahan ikan atau daging yang telah dihaluskan kemudian diberi bumbu dan tepung lalu dibentuk bulat-bulat. Salah satu jenis ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan Patin, hal tersebut dikarenakan ikan Patin memiliki daging berwarna putih dan rasa yang gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Dalam 100 g ikan Patin mengandung protein 14.53 g, lemak 1.09 g, air 82.22 g, abu 0.74 g, karbohidrat 1.42 g. Produk bakso yang banyak beredar dimasyarakat saat ini memiliki kandungan serat pangan sebanyak 0.5% dari kebutuhan serat orang dewasa atau sekitar 0.125 g – 0.15 g, disisi lain serat pangan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia, sehingga dibutuhkan upaya untuk meningkatkan kandungan serat pangan pada bakso. Salah satu sumber serat pangan yang dapat ditambahkan pada bakso adalah karagenan. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan memperoleh konsentrasi optimum untuk meningkatkan kadar serat pangan pada bakso ikan Patin. Penelitian berlangsung pada bulan Januari – Maret 2019 dilaboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Laboratorium Gizi dan Laboratorium Kimia. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi dari penambahan karagenan dalam pembuatan bakso ikan Patin. Variabel terikat pada penelitian ini yaitu tekstur, warna, kadar air, kadar, protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat pangan. Penilaian organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa, tekstur bakso ikan Patin. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan software SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variant) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p<0.05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data yang diperoleh memiliki tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Selanjutnya, dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian terbaik pada bakso ikan patin dengan penambahan karagenan terdapat pada perlakuan C (penambahan 5% karagenan) dengan nilai sebagai berikut, tekstur 15.22 N, derajat putih 56.85, kadar protein 12.01%, kadar air 68.47%, kadar lemak 1.92%, kadar abu 1.86%, kadar karbohidrat 15.74%, kadar serat pangan total 6.92%, kadar serat pangan larut 1.73%, kadar serat pangan tidak larut 5.19%, hedonik kenampakan 3.20, hedonik aroma 2.90, hedonik rasa 3.08, hedonik tekstur 3.42.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/68/051903107 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 15 Sep 2020 01:57 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169774 |
Preview |
Text
Aliya Cita Pratiwi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |