Kurniawan, Pandu (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kue Lidah Kucing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan termasuk salah satu sumber protein yang cukup banyak dibutuhkan manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi. Pada umumnya yang digunakan adalah dagingnya padahal pada tulang ikan mengandung kalsium dan belum banyak diolah menjadi tepung tulang, salah satu ikan yang popular di Indonesia yaitu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Tulang ikan banyak dan belum dimanfaatkan yang bisa diolah dan dijadikan tepung untuk bahan tambahan pembuatan kue lidah kucing. Camilan yang berada dipasaran kalsiumnya rendah oleh karena itu diperlukan produk makanan ringan yang lain yang memiliki kalsium tinggi. Sehingga bisa memenuhi kebutuhan kalsium tubuh pada kue lidah kucing dimana pada penelitian ini menggunakan tulang lele dumbo (Clarias gariepinus). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada kue lidah kucing dan untuk mendapatkan konsentrasi tepung lele dumbo (Clarias gariepinus) terbaik dalam pembuatan kue lidah kucing. Penelitian ini dilaksanakan Penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Nutrisi Ikan dan Pakan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Laboraturium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, pada bulan Desember – Februari 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan Rancanga Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah penambahan tepung tulang lele dumbo yang terdiri dari 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, daya patah, kekerasan, dan uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Sedangkan pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang lele dumbo pada kue lidah kucing berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (daya patah dan kekerasan), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium), karakteristik organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) kue lidah kucing. Kue lidah kucing penambahan tepung tulang ikan lele dumbo terbaik terdapat pada perlakuan penambahan 5% tepung tulang ikan lele dumbo yang menghasilkan karakteristik fisika daya patah 14,51 N dan kekerasan 362,22 gram force. Karakteristik kimia parameter kadar air 4,51%, kadar protein 9,03%, kadar lemak 13,51%, kadar abu 2,25%, kadar karbohidrat 71,19% dan kadar kalsium 0,62%, dan karakteristik organoleptik uji hedonik tekstur 5,43% (suka), rasa 5,26% (suka), aroma 5,00% (suka) dan warna 4,83% (suka) yang didapatkan nilai rata-rata disukai panelis. Saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan dalam mengaplikasikan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium pada kue lidah kucing dengan menggunakan nano kalsium untuk perbaikan tekstur kue lidah kucing.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/164/051903204 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.37 Culture of amphibians and specific kinds of fishes > 639.374 92 Culture of specific kinds of fishes (Ictaluridae) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 16 Jul 2020 01:27 |
| Last Modified: | 30 Jul 2020 05:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169595 |
Actions (login required)
 |
View Item |