Pengaruh Penambahan Sari jahe (Zingiber officinale terhadap Yoghurt Drink Ditinjau dari Kadar Air, pH dan TPC (Total Plate Count)

Elyantika, Wilujeng Ridno (2018) Pengaruh Penambahan Sari jahe (Zingiber officinale terhadap Yoghurt Drink Ditinjau dari Kadar Air, pH dan TPC (Total Plate Count). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Yogurt memiliki aroma, tekstur dan rasa khas yaitu asam dan manis. Yogurt secara umum terbagi menjadi plain yogurt yaitu yogurt tanpa penambahan rasa dan fruit yogurt yaitu yogurt dengan penambahan rasa buah. Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu tanaman temu-temuan yang tergolong tanaman apotek hidup. Jahe dapat menghilangkan masuk angin, mengurangi atau mencegah influenza, rematik dan batuk serta mengurangi rasa sakit (analgesik) dan bengkak (antiinflamasi), selain itu digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena memiliki flavor yang khas dan dapat digunakan sebagai antioksidan dan antibakteri Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jehe yang optimal terhadap nilai pH, kadar air dan Total Plate Count (TPC). Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan media pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian semua pihak yang terkait dengan penelitian ini. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang, mulai bulan Januari 2018 sampai dngan Februari 2018. Yoghurt yang mengandung banyak BAL (Bakteri Asam Laktat) dan selain itu jahe digunakan sebagai bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk meningkatkan kesukaan karena flavor yang khas pada jahe. Jahe mengandung senyawa aktif seperti shogaol dan gingerol yang bersifat sebagai antibakteri oleh karena itu perlu dilakukan penelitian terhadap jahe pada yoghurt untuk melihat ketahanan BAL terhadap sari jahe. Materi yang digunakan adalah susu segar, sari jahe, starter plain yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan yaitu penambahan sari jahe pada yogurt dengan konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4% dari volume yoghurt (1000 ml), dengan masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali . Variabel yang diukur adalah pH, kadar air dan TPC (Total Plate Count). Analisis data mengunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan untuk pengamatan yang menunjukan adanya pengaruh. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan sari jahe memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH, kadar air dan TPC (Total Plate Count). Penambahan sari jahe pada yoghurt drink dapat menaikkan nilai pH dari 3,48 (P1) menjadi 3,76 (P4). Menaikkan nilai kadar air dari (P0) sebesar 88,25% menjadi (P4) sebesar 91,07% dan menurunkan nilai total mikroba sebesar 8,33 (P0) menjadi 7,07 (P4). Kesimpulan pada hasil penelitian ini adalah penambahan sari jahe dengan konsentrasi 1% (P1) menghasilkan yoghurt drink pada nilai pH, kadar air dan TPC dalam kisaran yoghurt dengan kandungan BAL sesuai standart. Saran yang dapat diberikan untuk penelitian ini adalah penambahan sari jahe tidak di peruntukan melebihi 1% menghindari penghambatan yang lembih tinggi terhadap BAL.

English Abstract

Yogurt is one of milk fermented beverage that classified as semi-solid emulsion product with a more acidic taste. The purpose of the research was to determine the optimal concentration of ginger extract added in yogurt drink based on pH value, Moisture content and Total Plate Count (TPC). The experimental design of the research was Completely Randomized Design with five group treatments consist of P0: Yogurt (as control), P1: Yogurt + 1% ginger extract, P2: Yogurt + 2% ginger extract, P3: Yogurt + 3% ginger extract, and P4: Yogurt + 4% ginger extract and four replication. The data obtained from this study were analyzed with Analyzed of Variance and followed by Duncan Multiple Range Test. The result showed that the addition of ginger extract showed significantly difference (P<0.05) among pH value, moisture content and Total Plate Count (TPC) of the yogurt drink. The conclusion of this research was the addition of 1% ginger extract (P1) showed the best result with the average of pH value 3.48, water content 88.71% and TPC 8.03 log10 CFU/Ml Further research about higher concentration level of ginger extract added in the yogurt drink was needed.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/368/051807535
Uncontrolled Keywords:	Fermented, Antimicrobial, acidity, Lactic Acid Bacterial.
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 584 Liliopsida (Monocotyledons) > 584.3 Liliidae > 584.39 Zingiberales
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	26 May 2020 13:50
Last Modified:	13 Jul 2022 03:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168268

Text Wilujeng Ridno Elyantika.pdf Download (836kB)

Actions (login required)

View Item