Pengaruh Penambahan Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Kadar Serat, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air dan Tekstur Permen Karamel Susu

Aprilia, Yuana Dewi (2018) Pengaruh Penambahan Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Kadar Serat, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air dan Tekstur Permen Karamel Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen karamel susu merupakan jenis permen non-kristal yang lunak menggunakan bahan dasar susu dan bahan pendukung lainnya dengan metode pemanasan. Prinsip pembuatan permen karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu pemasakan campuran susu dan gula dengan penambahan bahan-bahan pendukung cita rasa sampai menghasilkan produk dengan warna kecoklatan akibat dari proses pemanasan. Penambahan sari ubi jalar ungu dapat menambah kandungan gizi dan memperbaiki tekstur sehingga meningkatkan kualitas pada permen karamel susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan sari ubi jalar ungu yang terbaik pada permen karamel susu dilihat dari kadar serat, kadar gula reduksi, kadar air dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen karamel susu yang dibuat dari susu segar, sari ubi jalar ungu, sukrosa, sirup glukosa dan margarin. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan dengan konsentrasi sari ubi jalar ungu yang ditambahkan P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan P4 (20%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa masing-masing perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, kadar air dan tekstur sedangkan terhadap kadar gula reduksi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada permen karamel susu. Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 berdasarkan kadar serat 1,05; 1,41; 2,11; 2,33 dan 2,68%, kadar gula reduksi 8,05; 8,45; 8,61; 8,92 dan 8,93%, kadar air 2,94; 7,84; 10,02, 11,70 dan 13,97% dan tekstur 4,58; 2,01; 1,82; 0,46 dan 0,36N. Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu perlakuan terbaik berdasarkan hasil perhitungan Indeks Efektifitas adalah permen karamel susu dengan penambahan sari ubi jalar ungu 5% (P1). Perlakuan P1 menghasilkan permen karamel susu dengan kualitas yang baik ditinjau dari nilai rata-rata kadar serat 1,41%, kadar gula reduksi 8,45%, kadar air 7,84% dan tekstur 2,01N. Saran dari penelitian ini sebaiknya menggunakan penambahan sari ubi jalar ungu sebanyak 5% pada pembuatan permen karamel susu untuk mendapatkan kualitas terbaik ditinjau dari kadar serat, kadar gula reduksi, kadar air dan tekstur.

English Abstract

Caramel milk candy is a non-crystalline or soft candy made with milk. The addition of purple sweet potato extract can add nutrients and improve the texture of the caramel milk candy. The purpose of this research was to determine the best level and to measure the effect of addition of purple sweet potato extract of caramel milk candy reviewed by fiber content, reducing sugar content, moisture content and texture. The material on the research used caramel milk candy made from fresh milk, purple sweet potato extract, sukrosa, glukosa and margarin. The variables of the research were fiber content, reducing sugar content, moisture content and texture. The method of this research was laboratory experiment and used Completely Randomized Design (CRD) including with 5 treatments and 4 replications. The data was analysed by analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) if it was significant. The results showed that control treatment and additions purple sweet potato extract among 5%; 10%; 15; and 20% concentration gave significantly difference effect (<0.05) on reducing sugar content and gave highly significant difference effect (P<0.01) on fiber content, moisture content and texture. The conclusion of this research was the use purple sweet potato extract (5%) was the best treatment to produce milk candy with fiber content of 1.41%, reducing sugar content of 8.45%, moisture content of 7.84% and texture of 2.01N. It was recommended to use purple sweet potato extract (5%) to make caramel milk candy.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FK/2018/417/051807847
Uncontrolled Keywords:	Milk, caramel milk candy, purple sweet potato extract
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 May 2020 15:04
Last Modified:	05 Jul 2022 07:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168207

Text Yuana Dewi Aprilia.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item