Pengaruh Konsentrasi Slurry Murbei Dan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Gelato Murbei (Morus Nigra L.)

Clooney, Chindy (2018) Pengaruh Konsentrasi Slurry Murbei Dan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Gelato Murbei (Morus Nigra L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pemanfaatan tanaman murbei hitam hanya terbatas pada bagian daun tanaman saja yang digunakan sebagai pakan ulat sutera, sedangkan pemanfaatan buah murbei sendiri masih sangat minim. Hal ini amat disayangkan karena buah murbei mengandung senyawa antosianin yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi produk olahan fungsional dengan nilai ekonomis tinggi, salah satunya gelato murbei. Aplikasi buah murbei sebagai bahan tambahan dalam pembuatan gelato dirasa tepat karena kandungan murbei yang bermanfaat dan sesuai dengan pengolahan gelato yang banyak memanfaatkan bahanbahan segar sebagai flavoringnya. Masalah yang terdapat pada pembuatan gelato murbei yaitu tingginya kadar air akibat penambahan slurry murbei, sehingga diperlukan stabilizer yaitu tepung maizena untuk mencegah tekstur gelato yang kasar dan mudah meleleh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi slurry murbei dan tepung maizena yang optimal agar menghasilkan gelato murbei yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan slurry murbei (10%, 20%, 30%). Faktor II yaitu penambahan tepung maizena (1%, 3%, 5%). Analisa yang dilakukan berupa analisa fisik: warna, kecepatan leleh, total padatan terlarut, dan analisa kimia: pH, kadar air, antosianin, total gula dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma) dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik gelato murbei diperoleh berdasarkan metode Zeleny berdasarkan multiple atribute. Hasil menunjukkan bahwa penambahan slurry murbei berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula, kadar antosianin, pH, kecepatan leleh, total padatan terlarut, warna (a* dan b*), dan tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur secara sensori, sedangkan penambahan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kadar gula, kecepatan leleh, dan tingkat kesukaan warna secara sensori. Terjadi interaksi antara penambahan slurry murbei dan maizena pada parameter tingkat kecerahan (L*). Perlakuan terbaik gelato murbei berdasarkan parameter uji adalah gelato dengan penambahan slurry murbei 30% dan maizena 5% dengan kadar air 63,10%, kadar gula 12,58%, total antosianin 129,93 ppm, kesukaan warna 3,98; kesukaan aroma 3,15; kesukaan rasa 3,2; dan kesukaan tekstur 3,08.

English Abstract

Mulberry tree has been mainly used for its leaves as feed for the silk worm only. Meanwhile, the mulberry fruits are not utilised efficiently. Mulberry fruit contains anthocyanins which are potent as antioxidants. Therefore, an alternative to utilise the mulberry fruits is to process it to be gelato. The application of mulberry fruit as ingredients in gelato making is considered appropriate due to its anthocyanin content as antioxidant sources. Adding mulberry slurry in gelato causes high moisture content. Therefore, cornstarch is necessary to be added to produce soft texture of gelato. This study aims to determine the optimal concentration of mulberry slurry and cornstarch to produce good quality mulberry gelato. The design experiment used in this research was Randomized Block Design Factorial with 2 factors. Factor I was mulberry slurry concentration (10%, 20%, 30%). Factor II was the cornstarch concentration (1%, 3%, 5%). The physicochemical properties of gelato analyzed included melting rate, color, total solid, moisture content, pH, anthocyanins, and total sugar content. The sensory test (color, texture, aroma, taste) was analyzed with Hedonic Scale Scoring method. The results were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by BNT test or DMRT test with 95% confidence level. The best treatment was determined with Zeleny method. Result showed that addition of mulberry slurry gave significant effect on moisture content, total sugar, anthocyanins content, pH, melting rate, color (a* and b*), and sensory evaluation of color, aroma, taste, and texture. Meanwhile the addition of cornstarch resulted significant effect on total sugar content, melting rate, and sensory evaluation of color. The result of study also showed that lightness (L*) was influenced by interaction between both factors. The best treatment based on the physical, chemical, and sensory properties was gelato with 30% mulberry slurry addition and 5% cornstarch addition. The product was characterized by 63,10% moisture content, total sugar content 12,58%, anthocyanins content 129,93 ppm, sensory evaluation of color 3,98; aroma 3,15; taste 3,2; and texture 3,08.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/376/051809375
Uncontrolled Keywords:	Gelato, Murbei, Tepung Maizena, Morus nigra L. / Gelato, Mulberry, cornstarch, Morus nigra L.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 634 Orchards, fruits, forestry > 634.7 Berries and herbaceous tropical and subtropical fruits
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	09 Oct 2019 02:54
Last Modified:	01 Jul 2022 08:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166051

Text Chindy Clooney.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item