Rohmatin, Rizka Isnaini (2018) Studi Pembuatan Kefir Nira Tebu (Saccharum Officinarum L.) Pengaruh Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tebu (Saccharum officinarum L.) merupakan jenis tanaman kelompok rumput-rumputan yang dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di Indonesia. Di Indonesia, pemanfaatan tertinggi bagian tanaman tebu terletak pada bagian batangnya untuk diambil niranya. Kandungan gula tertinggi pada nira tebu yaitu sukrosa sebesar 11-16% yang dapat digunakan sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat dan khamir, salah satunya pada pembuatan produk fermentasi kefir nira tebu. Kefir nira tebu merupakan produk minuman hasil dari proses fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter kefir air dengan medium fermentasi berupa nira tebu. Kefir dikonsumsi oleh masyarakat karena merupakan salah satu produk minuman fungsional. Kefir dikatakan sebagai minuman fungsional karena kefir tergolong minuman probiotik yang dapat memberikan efek menyehatkan bagi tubuh karena hasil metabolisme dari mikroorganisme dalam bibit kefir tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi starter dan lama fermentasi yang tepat untuk membuat kefir nira tebu dan pengaruh konsentrasi starter, lama fermentasi, serta interaksi kedua perlakuan terhadap parameter kimia, mikrobiologi, dan organoleptik kefir nira tebu. Data hasil penelitian dianalisa secara statistik dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 adalah konsentrasi starter yang terdiri dari 2 level (5% dan 10%) dan faktor 2 adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 level (18 jam, 21 jam, dan 24 jam) dengan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT atau uji BNT dengan selang kepercayaan 95%. Penentuan perlakuan terbaik diperoleh dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata (α = 0,05) antara 2 faktor terhadap konsentrasi gula (% brix), total gula (%), total BAL (cfu/ml), dan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia, mikrobiologi, dan organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi starter 10% dan lama fermentasi 24 jam. Kefir nira tebu perlakuan terbaik memiliki pH 3,07 ± 0,06, total asam (%) 0,58 ± 0,01, konsentrasi gula (% brix) 15,60 ± 0,20, total gula (%) 15,49 ± 0,15, total BAL (cfu/ml) 3,56 x 109, total khamir (cfu/ml) 7,7 x 108, warna 3,325, aroma 3,325, rasa 3,275, dan keseluruhan 3,575.
English Abstract
Sugar cane (Saccharum officinarum L.) is a type of grasses group that is able to grow in Indonesia. In Indonesia, the highest utilization of sugar cane is located on the stem to take its sugar cane juice. The highest sugar content in sugar cane juice is sucrose 11-16% which can be used as a source of nutrition for the growth of microorganisms such as lactic acid bacteria and yeast, and they can be used for making sugar cane juice kefir. Sugar cane juice kefir is a drink product, the result of the fermentation process which is made by using the water kefir as the starter with sugar cane juice as the medium of fermentation. Kefir is consumed by society because it is one of functional drink product. Kefir is called as functional drink because it is classified as probiotic drink which can provide healthful effects for the body because the metabolic results of microorganisms in kefir grains can inhibit the growth of pathogenic bacteria in the body. The purpose of this research is to know the suitable starter concentration and fermentation time to make sugar cane juice and the effect of starter concentration, fermentation time, and interaction of both treatments to chemical, microbiological as well as organoleptic parameters. The data of the research were statistically analyzed by using Factorial Randomized Block Design method. Factor 1 was starter concentration consisting of 2 levels (5% and 10%) and factor 2 was fermentation time consisting of 3 levels (18 h, 21 h, and 24 h) with each repeated 3 times. The results were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and tested further by DMRT test or BNT test with 95% confidence interval. The best treatment results were obtained by Zeleny method. The result showed that there were significant interaction (α = 0,05) between 2 factors to sugar concentration (% brix), total sugar (%), total LAB (cfu/ml), and flavor. The best treatment based on chemical, microbiological, and organoleptic parameters were obtained at 10% starter concentration and 24 h fermentation time. The best treatment of sugar cane juice kefir i.e pH 3,07 ± 0,06, total acid (%) 0,58 ± 0,01, sugar concentration (% brix) 15,60 ± 0,20, total sugar (%) 15,49 ± 0,15, total LAB (cfu/ml) 3,56 x 109, total yeast (cfu/ml) 7,7 x 108, color 3,325, aroma 3,325, flavor 3,275, and overall 3,575.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/328/051808797 |
| Uncontrolled Keywords: | nira tebu, kefir nira tebu, konsentrasi starter, lama fermentasi. / sugar cane juice, sugar cane juice kefir, starter concentration, fermentation time. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 05 Aug 2019 07:17 |
| Last Modified: | 30 Jun 2022 07:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165587 |
![[thumbnail of RIZKA ISNAINI R_.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
RIZKA ISNAINI R_.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |