Wahyuningsih, Puji (2018) Studi Pengaruh Perbedaan Metode Pengolahan Pasca Panen Dan Suhu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Mikrobiologi Kopi Arabika Hijau Ub Forest. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi merupakan salah satu hasil komoditas utama perkebunan Indonesia, yang menempati urutan keempat produsen terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam dan Colombia. Varietas kopi yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Arabika dan Robusta. Kedua varietas tersebut merupakan varietas kopi yang banyak dikonsumsi dan diproduksi di dunia 75% kopi Arabika dan 25% kopi Robusta. Biji kopi mengalami berbagai proses pengolahan sebelum dapat dikonsumsi, salah satunya adalah proses penyangraian. Namun, proses penyangraian menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada biji kopi seiring bertambahnya suhu penyangraian. Produk yang mulai berkembang di pasaran adalah kopi hijau. Kopi hijau tidak melalui proses penyangraian sehingga kandungan antioksidannya tinggi. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada kopi hijau berupa senyawa fenol asam klorogenat. Akan tetapi, biji kopi hijau tanpa penyangraian dapat mengandung toksin yang dihasilkan oleh kapang yang tumbuh. Toksin yang dihasilkan berupa okratoksin yang bersifat karsinogen (penyebab kanker) pada manusia serta mengakibatkan keracunan. Untuk mengurangi resiko tumbuhnya kapang yang berpengaruh terhadap keamanan produk serta untuk mempertahankan kandungan antioksidan kopi hijau maka dilakukan penyangraian suhu rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pengolahan pasca panen (fullwash, semiwash dan natural) dan suhu penyangraian (tanpa penyangraian, penyangraian pada suhu 95°C dan 125°C) terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi biji kopi Arabika hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu metode pengolahan pasca panen kopi terdiri 3 level (fullwash, semiwash dan natural) . Faktor II yaitu suhu penyangraian terdiri 3 level (tanpa penyangraian, suhu 95°C dan 125°C) sehingga didapatkan 9 kombinasi yang diulang sebanyak 3 kali hingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis data dilakukan menggunakan Minitab 17. Uji lanjut dilakukan menggunakan Fisher Least Significance Different pada selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengolahan pasca kopi berpengaruh nyata (ɑ=0.05) terhadap kadar kafein, total fenol, aktivitas antioksidan IC50, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*). Suhu penyangraian tersarang pada metode pengolahan pasca panen berpengaruh nyata (ɑ=0.05) terhadap kadar air, kadar kafein, total fenol, aktivitas antioksidan IC50, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*). Perbedaan metode pengolahan pasca penen dan suhu penyangraian tersarang pada metode pengolahan tidak berpengaruh nyata (ɑ=0.05) terhadap total kapang.
English Abstract
Coffee is one of the main commodities of plantations in Indonesia, which ranks fourth largest in the world after Brazil, Vietnam and Columbia. Arabica and Robusta variety are the most cultivated coffee in Indonesia. Both varietas are widely consumed and produced in the world which consists of 75% Arabica and 25% Robusta. Coffee beans will be processed with several process before it can be consumed, one of the processes is called roasting. But this process will decrease antioxidant activity in coffee beans as the roasting temperature increase. The product that began to grow in the market is green coffee. Green coffee doesn’t require the roasting process which makes it antioxidants activity become higher than coffee roasting. Compounds that act as antioxidants in green coffee are identified as phenol compounds of chlorogenic acid. However, green coffee beans may contain toxins produced by growing molds. The toxin produced ochratoxin that is a carcinogenic (cancer-causing) in humans and it can poisoning. To reduce the risk of mold growth that affecting the safety of the products and to keep the antioxidant activity of green coffee, it can be done with low roasting temperature. The purpose of this research is to know the effect of different methods of post-harvest (fullwash, semiwash and natural) and temperature (without roasting, 95°C and 125°C) to the physical, chemical and microbiological characteristic of Arabica green coffee beans. The method used in this research is Nested Design with 2 factors.The first factor is a post-harvest coffee processing method which consists of 3 levels (fullwash, semiwash and natural) and and the second one is the roasting temperature which consists of 3 levels (without roasting, temperature 95°C and 125°C) so that 9 combinations are obtained and repeated 3 times, with a total of 27 experimental units. The data analysis which is used is Minitab 17. A further test using Fisher Least Significance Different with 95% confidence interval. The final results showed that the difference of coffee processing post-harvest method has significant effect (ɑ = 0.05) on caffeine content, total phenol, IC50 antioxidant activity, brightness value (L*), redness value (a*) and yellowish value (b*) and the roasting temperature nested in post-harvest method has significant effect (ɑ = 0.05) on water content, caffeine content, total phenol, antioxidant activity, total mold, brightness value (L*), redness value (a*) and yellowish value (b*). The difference of coffee processing post-harvest method and the roasting temperature nested in post-harvest method hasn’t significant effect (ɑ = 0.05) on total mold
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/338/051808981 |
| Uncontrolled Keywords: | Kopi Arabika, Kopi Hijau, Pengolahan Kopi, Suhu Penyangraian,/ Arabica Coffee, Coffee Processing, Green Coffee, Roasting Temperature |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.7 Alkaloidal crops |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 08 Aug 2019 01:50 |
| Last Modified: | 02 Mar 2022 01:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165455 |
![[thumbnail of Puji Wahyuningsih.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Puji Wahyuningsih.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |