Chusnayanti. (2018) Identifikasi Aktivitas Antioksidan Dari Kualitas Mutu Produk Jelly Teh Hitam (Camelia Sinensis) Di Pt. Perkebunan Nusantara Xii Kebun Wonosari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Teh hitam diolah dari daun Camelia sinensis dengan proses fermentasisehingga ekstrak teh memiliki warna dan cita rasa yang berbeda. Teh hitam (Camelia sinensis) telah dikenal sebagai sumber antioksidan potensial yang bermanfaat untuk kesehatan karena dalam daun teh mengandung senyawa antioksidan yang disebut EGCG (Epigallocatechin gallate) dan senyawa katekin lainnya. Salah satu cara untuk meningkatkan minat dan nilai masyarakat yang konsumtif, yaitu diaplikasikan dengan pengolahan produk jelly teh hitam. Pembuatan dengan produk jelly teh hitam ini dikarenakanjelly adalah produk yang sekarang menjadi populer sebagai makanan cemilan, atau untuk tujuan kosmetik. Pembuatan jelly merupakan salah satu cara diversifikasi produk teh hitam dilakukan dalam upaya untuk meningkatkan kualitas teh hitam (penggolongan kelas grade mutu), meningkatkan harga, minat konsumsi pangan, serta nilai tambah pada teh. Menghasilkan jelly bermutu baik dari kualitas daun teh hitam yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang sangat penting, karena dapat mencegah kesehatan Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah proporsi jenis kualitas mutu teh hitam, seperti konsentrasi jenis mutu I (BP) 0,05%, mutu II (F) 0,15% dan mutu III (TW) 0,25%. Faktor II adalah penambahan konsentrasi karagenan, seperti karagenan 0,45%, 0,55%, dan 0,65% . Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan taraf kepercayaan 5% untuk analisis lebih lanjut. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan faktor penambahankonsentrasi karagenan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, tekstur (kuat gel), warna kecerahan (L*), kemerahan (b*), organoleptik (aroma, tekstur dan rasa). Perlakuan proporsi jenis mutu teh hitam berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, warna kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), dan organoleptik aroma, tekstur dan rasa. Sedangkan tidak terjadi adanya interaksi antara penambahan konsentrasi karagenan dan proporsi jenis mutu teh hitam pada seluruh parameter uji jelly teh hitam. Pada uji analisa bahan baku rerata kadar air(F) sebesar 20,72%, rerata total fenol (BP) sebesar 0,74 mg GAE/g, rerata pH (BP) dan (TW) memiliki 7,8 dan rerata aktivitas antioksidan IC50(BP)sebesar 44,14 ppm. Perlakuan terbaik jelly teh hitam adalah perlakuan menggunakan penambahan konsentrasi mutu teh hitam BP 0,05%dengan karagenan 0,45%. Jelly teh hitam hasil perlakuan terbaik memiliki kadar air 6,744%, total fenol 0,172 mg GAE/g, kadar pH 6,67, aktivitas antioksidan IC50511,057 ppm, kuat gel 3,833 N, nilai kecerahan (L*) 27,822, nilai kemerahan (a*) 5,333, nilai kekuningan (b*) 6,122, nilai hedonik warna 2,967, nilai hedonik aroma 1,767, nilai hedonik tekstur 2,567 dan nilai hedonik rasa 3,467
English Abstract
Black tea is processed from the leaf of Camelia sinensis with the fermentation process so that the tea extract has different colors and tastes. Black tea (Camelia sinensis) has been known as a potential antioxidant source that is beneficial to health because in tea leaves contain an antioxidant compound called EGCG (Epigallocatechin gallate) and other catechin compounds. One way to increase the interest and economic value of a consumptive society, is applied by doing that is processing black tea jelly products. Manufacture with jelly black tea products is because jelly is a product that is now becoming popular as a snack food, or for cosmetic purposes. Making jelly is one way of diversification of black tea products done in an effort to improve the quality of black tea (grade class quality classification), increase prices, interest in food consumption, and value added in tea. Produce good quality jelly from the quality of abundant black tea leaves during harvest is a very important challenge, because it can prevent health. This research used factorial Randomized Block Design with 2 factors. The first factor was the proportion of the quality of black tea type, such as the concentration quality of I (BP) 0.05%, the quality of II (F) 0.15% and the quality of III (TW) 0.25%. The second factor was the addition of carrageenan concentrations, such as carrageenan 0.45%, 0.55%, and 0.65%. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The following test using Least Significant Data (LSD) or Duncan Multiple Range Test (DMRT)with trust level 5% (α = 0,05) for further test. The organoleptic properties of black tea jellywere tested with Hedonic Scale Scoring method. The results showed that the treatment of additives concentration factor had significant effect (α = 0,05) on pH, texture (strong gel), colour Lighness (L*), redness (b*) , organoleptic aroma, texture and taste. Treatment of the proportion of black tea quality had a significant effect (α = 0,05) on pH, colourLightness(L*), redness (a*), yellowness (b*), and organoleptic (aroma, texture and taste). Meanwhile there was no interaction between the addition of carragean concentration and the proportion of black tea quality in all black jelly test parameters. In the analysis of raw materials, the average quality of water content showed (F) was 20.72%, the mean of phenol was 0.74 mg GAE / g, the average of pH was I (BP) ) and (TW) has 7,8 and the mean of IC50 antioxidant activity (BP) IC50 value of 44,14 ppm. The best treatment of black tea jelly is treatment using addition of BP 0,05% black tea quality concentration with caragenan 0,45%. The best-treated black tea jelly has a moisture content of 6.744%, total phenol 0.172 mg GAE/g, pH 6.67, antioxidant activity IC50 511,057 ppm, gel strength 3,833 N, brightness value (L*) 27,822, redness value (a*) 5,333, yellowish value (b*) 6,122, heading color value 2,967, hedonic value aroma 1,767, heading texture value 2,567 and hexicity value 3,467.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/111/051802950 |
| Uncontrolled Keywords: | Teh hitam,jelly teh hitam, konsentrasi penambahan karagenan, proporsi jenis mutu teh hitam / Black tea, black tea jelly, caragenan concentration, proportion of black tea quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.7 Alkaloidal crops |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 07 Oct 2019 03:56 |
| Last Modified: | 30 Jun 2022 05:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165388 |
![[thumbnail of Chusnayanti.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Chusnayanti.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |