Optimasi Proporsi Sorgum : Kecambah Kacang Tunggak Untuk Menghasilkan Produk Breakfast Cereal Rendah Indeks Glikemik

Mujiastiti, Nindri Eka (2018) Optimasi Proporsi Sorgum : Kecambah Kacang Tunggak Untuk Menghasilkan Produk Breakfast Cereal Rendah Indeks Glikemik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Breakfast cereal merupakan produk pangan siap santap berbasis serealia yang diolah melalui proses ekstrusi. Breakfast cereal sebagai pengganti nasi untuk sarapan pagi banyak digemari oleh masyarakat karena sifatnya yang praktis, waktu penyajian yang cepat dan bergizi. Namun, breakfast cereal yang ada di pasaran umumnya terbuat dari beras, jagung atau gandum yang tinggi indeks glikemik sehingga beresiko timbulnya penyakit diabetes melitus, obesitas dan hipertensi. Oleh karena itu, dibuat inovasi produk sereal rendah indeks glikemik berbahan dasar sorgum dan kacang tunggak. Sorgum memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan gandum dan jagung dengan nilai indeks glikemik sedang dan kacang tunggak memiliki protein dan serat yang tinggi dengan nilai indeks glikemik rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi sorgum:kecambah kacang tunggak terbaik sehingga menghasilkan indeks glikemik yang rendah pada sereal dan pengaruhnya terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology 10.0.1.0 One Factor. Variabel bebas yang digunakan adalah proporsi sorgum dan respon yang di optimasi adalah nilai indeks glikemik dengan ulangan sebanyak 3 kali. Data hasil optimasi kemudian diverifikasi sesuai solusi yang disarankan oleh program. Data yang diperoleh dari hasil analisa akan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Analisa data hasil uji sensoris menggunakan Friedman Test. Jika menunjukkan hasil yang beda nyata atau adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dan uji lanjut berganda pada sensoris dengan selang kepercayaan 95%. Proporsi sorgum:kecambah kacang tunggak memiliki pengaruh yang nyata terhadap nilai indeks glikemik, kadar air, daya serap uap air, waktu awal rehidrasi, waktu akhir rehidrasi, parameter aroma, parameter rasa dan parameter keseluruhan uji organoleptik. Hasil verifikasi RSM menunjukan bahwa produk ekstrudat proporsi sorgum:kecambah kacang tunggak sebesar 50 : 50 memberikan respon nilai indeks glikemik optimum yang tergolong indeks glikemik sedang yaitu 68,84 dengan nilai kadar air 3,49%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 2,26%, kadar protein 13,53%, kadar karbohidrat 78,41%, kadar pati 59,59%. Karateristik fisik yaitu parameter warna nilai L 65,2, nilai a +5,0 dan nilai b+ 17,97, rehidrasi awal 1518 detik dan rehidrasi akhir 2395 detik, daya serap uap air 52,4% dan daya kembang produk 280%.

English Abstract

Breakfast cereal is a cereals-based ready-to-eat product processed through an extrusion process. Cereal as a substitute rice for breakfast in the morning is much favored by the community because of its practical, fast serving time and nutritious. However, breakfast cereals on the market are generally made from rice, corn or wheat are high glycemic index so that the risk of diabetes mellitus, obesity and hypertension. Therefore, we make a product innovation, cereal low glycemic index made from sorghum and cowpea. Sorghum has almost the same nutritional value as wheat and corn with a medium glycemic index value and cowpea has high protein and fiber with low glycemic index value. The purpose of this study is to determine the effect of the best proportion of sorghum: cowpea sprouts so as to produce low glycemic index in cereals and their effects on chemical, physical and organoleptic properties. This research uses Response Surface Methodology One Factor. The independent variable used is the proportion of sorghum with the optimized response is glycemic index with repeated 3 times. The optimized results data are then verified according to the solution suggested by the program. The data obtained from the analysis will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The data analyst of sensory test results using Friedman Test. If the results show any significant difference or influence, then further test is done by BNT test or DMRT test and multiple test on sensory with 95% confidence interval. Proportion of sorghum: cowpea sprouts has a significant effect on glycemic index, moisture content, water vapor absorption, initial rehydration time, end time of rehydration, aroma parameters, taste parameters and overall parameters organoleptic test. The best proportion based on suggestion from RSM program is 50:50 ratio. The best treatment extract had medium glycemic index 68,84, 3.49% moisture content, 2.28% ash content, 2.26% fat content, 13.53% protein content, carbohydrate content 78.41%, 59.59% starch. Physical characteristic is color parameter of L value 65,2, value a +5,0 and value b + 17,97, rehidration initial 1518 second and final rehidration 2395 second, water vapor absorption 52,4% and power of product 280%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/343/051809016
Uncontrolled Keywords:	Breakfast Cereal, Indeks Glikemik, Kecambah Kacang Tunggak, Sorgum,/ Breakfast Cereal, Cowpea Sprouts, Glycemic Index, Sorghum
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 642 Meals and table service > 642.1 Meals for home, family, individuals
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	17 Oct 2019 07:25
Last Modified:	30 Jun 2022 04:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165376

Text Nindri Eka Mujiastiti.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item