Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Singkong Dengan Metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (Fahp) (Studi Kasus Pada Klaster Keripik Singkong Di Kabupaten Malang)

Tarigan, Ika Fransiska (2018) Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Singkong Dengan Metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (Fahp) (Studi Kasus Pada Klaster Keripik Singkong Di Kabupaten Malang). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengolahan singkong menjadi keripik singkong di Kabupaten Malang telah banyak dilakukan oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Kabupaten Malang, produktivitas singkong pada tahun 2013-2016 terjadi penurunan tetapi masih dapat memenuhi kebutuhan UKM keripik singkong yang ada di Kabupaten Malang. Klaster UKM keripik singkong di Kabupaten Malang terdiri atas 5 UKM. Banyaknya permintaan keripik singkong mendorong semua UKM bersaing dengan memproduksi keripik singkong dengan kualitas yang baik untuk mempertahankan minat konsumen. Pada klaster UKM keripik singkong di Kabupaten Malang memiliki kendala dalam proses standarisasi produk dikarenakan inkonsistensi kualitas produk yang dihasilkan. Lama waktu penggorengan yang berbeda-beda pada tiap proses produksi menjadi salah satu pemicu terjadinya ketidakseragaman rasa, tekstur, aroma, kenampakan, dan warna. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik keripik singkong berdasarkan SNI dan menentukan strategi perbaikan kualitas proses produksi keripik singkong. Penelitian ini menggunakan 2 pengujian, yakni uji penerimaan konsumen (uji organoleptik) meliputi warna, aroma, kenampakan, dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan dengan mengambil sebanyak 30 responden ahli atau yang sudah pernah mengkonsumsi minimal satu kali keripik singkong yang digunakan sebagai bahan penelitian. Pengujian ini dilakukan ix untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen kemudian akan dianalisis menggunakan Indeks Efektivitas (IE). Kedua adalah uji laboratorium menggunakan metode Multiple Attribute (MA) meliputi kadar air, kandungan asam lemak bebas dan persen keutuhan atau keadaan fisik produk. Diperoleh formula terbaik pertama dari perhitungan IE dan MA adalah UKM Wijaya dengan kandungan kadar air (7,66%), asam lemak bebas (0,55%), dan keutuhan (93,35%). Perbaikan dilakukan dengan dua perlakuan yaitu perlakuan pertama menggunakan suhu 197±2ºC 4-5 menit, perlakuan kedua dengan suhu 193±2ºC 5-6 menit, setelah dilakukan perhitungan IE dan MA diperoleh formula terbaik kedua adalah perlakuan pertama dengan kandungan kadar air (4,54%), asam lemak bebas (0,03), dan keutuhan (95,05%). Penentuan strategi terbaik adalah dengan menyebar kuisioner untuk para pakar. Responden pakar yang digunakan adalah 1 orang pemilik UKM, 1 orang kepala produksi, 1 orang akademisi, 1 orang dari Dinas Koperasi. Variabel yang digunakan meliputi bahan baku dan proses produksi, dimana proses produksi adalah variabel yang paling penting (0,67). Hasil penentuan strategi perbaikan kualitas adalah menjalin kemitraan mendapatkan peringkat pertama (0,31), peningkatan akses informasi peringkat kedua (0,30) , dan standarisasi kualitas peringkat ketiga (0,28). Proses produksi menjadi faktor utama dalam perbaikan kualitas proses produksi keripik singkong dengan strategi terpilih adalah menjalin kemitraan. Standarisasi kualitas dapat dilakukan dengan pengontrolan kualitas secara berkala melalui sortasi bahan baku dan perbaikan proses. Menjalin kemitraan dapat dilakukan dengan membangun kerjasama dengan beberapa pemasok tetap dan perbaikan aliran informasi. Peningkatan akses informasi dapat dilakukan dengan melakukan survei pasar dan menjadikan UKM sebagai sarana edukasi.

English Abstract

The processing of cassava into cassava chips in Malang Regency has been carried out by many Small and Medium Enterprises (UKM). According to the Malang Regency Central Bureau of Statistics (BPS), the productivity of cassava in 2013-2016 decreased but still could meet the SME needs of cassava chips in Malang Regency. The SME cluster of cassava chips in Malang Regency consists of 5 SMEs. The demand for cassava chips encourages all SMEs to compete by producing good quality cassava chips to maintain consumer interest. In the UKM cluster, cassava chips in Malang Regency have problems in the product standardization process due to inconsistencies in the quality of the products produced. The different length of frying time in each production process becomes one of the triggers for the unevenness of taste, texture, aroma, appearance, and color. This study aims to determine the best formula for cassava chips based on SNI and determine the quality improvement strategy for the production of cassava chips. This study uses 2 tests, namely consumer acceptance test (organoleptic test) including color, aroma, appearance, and texture. This organoleptic test was carried out by taking as many as 30 expert respondents or those who had consumed at least one cassava chip which was used as research material. This test is conducted to determine the level of consumer preference and then be analyzed using the Effectiveness Index (IE). The second is a laboratory test using the Multiple Attribute (MA) method xi including water content, free fatty acid content and percent integrity or physical state of the product. The first best formula obtained from the calculation of IE and MA is Wijaya with the content of water content (7.66%), free fatty acids (0.55%), and wholeness (93.35%). Repairs were carried out with two treatments, namely the first treatment using a temperature of 197 ± 2ºC 4-5 minutes, the second treatment with a temperature of 193 ± 2ºC 5-6 minutes, after the IE and MA calculations the second best formula was obtained, the first treatment with moisture content (4, 54%), free fatty acids (0.03), and wholeness (95.05%). Determining the best strategy is to spread questionnaires to experts. The expert respondents used were 1 UKM owner, 1 production head, 1 academic, 1 person from the Cooperative Service. Variables used include raw materials and production processes, where the production process is the most important variable (0.67). The results of determining the quality improvement strategy are establishing partnerships to get the first rank (0.31), increasing access to information in the second rank (0.30), and standardization of the third rank quality (0.28). The production process is the main factor in improving the quality of the cassava chips production process with the chosen strategy is to establish a partnership. Quality standardization can be done by quality control periodically through raw material sorting and process improvement. Establishing partnerships can be done by building partnerships with several fixed suppliers and improving the flow of information. Increasing access to information can be done by conducting market surveys and making UKM as a means of education.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/598/051812029
Uncontrolled Keywords:	Keripik Singkong, Perbaikan Kualitas, Proses Produksi, Strategi,/ Cassava Chips, Quality of Improvement, Production Process, Strategy
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.6 Sugar, syrup, starch crop > 633.68 Starch crops / Taro > 633.682 Cassava (Manioc)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	24 Jul 2019 06:41
Last Modified:	29 Jun 2022 09:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165355

Text Ika Fransiska Tarigan.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item