Studi Pengaruh Proses Fermentasi Dan Pengeringan Biji Kopi Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Sensoris Biji Kopi Hijau Arabika Arjuno Ub Forest

Pangestu, Noby Banu Shoumi Wildana (2018) Studi Pengaruh Proses Fermentasi Dan Pengeringan Biji Kopi Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Sensoris Biji Kopi Hijau Arabika Arjuno Ub Forest. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia dan menjadi komoditi penting dalam perdagangan internasional pada sebagian besar negara-negara berkembang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proses pengolahan pasca panen yaitu metode fermentasi (Kering, Semi basah dan Basah) dan metode pengeringan (Matahari dan Mesin drying) terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori dari Kopi Hijau Arabika Arjuno. Penelitian ini dilakukan selama 8 bulan. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah Jenis Fermentasi yang terdiri dari 3 jenis pengolahan fermentasi (Kering, Semi basah dan Basah), dan faktor II adalah metode pengeringan yang terdiri dari 2 teknik (Matahari dan Mesin drying) sehingga didapatkan 6 kombinasi dengan masing-masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis nilai cacat, warna densitas kamba, proksimat dan sensori. Hasil dari penelitian ini menunjukkan perbedaan nyata (α = 0,05) untuk metode fermentasi terhadap nilai kadar protein, lemak, abu dan densitas kamba. Pada perbedaan proses pengeringan, perbedaan nyata (α = 0,05) diperoleh pada kadar karbohidrat, abu, tingkat kecerahan (L*) dan nilai cacat. Hasil uji sensoris, panelis memberikan deskripsi terhadap aroma, kualitas fisik dan kenampakan biji kopi hijau.

English Abstract

Coffee is a famous drink, not just in Indonesia but also around the world and become important commodities on international trading mostly in developing countries. The purpose of this research is to recognize the impact of post – harvest handling such as fermentation (Natural, Semi-wet and Wet) and drying method (sun and Machine Drying) to compare with physical, chemical and sensory properties from Coffee Arabica Green Beans Arjuno UB Forest. This research had been conducted for 8 months, using randomized block design with 2 factors i.e fermentation process (kering, semi wet and wet) and drying techniques (sun and Mesin drying). Thus the research has 6 combination with 3 replicates that makes a total of 18 experimental units. The analysis includes values of defect, color, proximate, bulk density and sensory. The result of this research show significant effect (α = 0,05) between fermentation methods against protein, lipid, ash, bulk density and brightness (L*) values. Drying technics significantly affect the value of carbohydrate, ash, brightness (L*) and defect. Panelists advised descriptical of green beans by aroma, physical qualities and appearence from the result of sensory

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/617/051812048
Uncontrolled Keywords:	Kopi Arabika, Fermentasi Kopi, Pengeringan Kopi, Sensori,/ Coffee Arabica, Coffee Fermentation, Coffee Drying, Sensory
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.7 Alkaloidal crops
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	06 Aug 2019 01:57
Last Modified:	29 Jun 2022 07:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165292

Text Noby Banu Shoumi Wildana Pangestu.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item