Widya, Annisa (2018) Uji Organoleptik, Indeks Glikemik, Dan Beban Glikemik Pada Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Diabetes melitus didefinisikan sebagai sebuah kelainan metabolik yang disebabkan oleh kerusakan pada sekresi insulin, reaksi insulin, atau keduanya. Diabetes melitus membutuhkan perawatan medis dan diet secara berkelanjutan. Salah satu upaya pencegahan yang dapat dilakukan adalah memilih makanan yang tepat dengan memperhatikan indeks glikemik dan beban glikemik. Salah satu bahan makanan dengan indeks glikemik rendah adalah ubi jalar ungu. Pemanfaatan ubi jalar ungu dapat dijadikan tepung yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu. Salah satu jenis makanan yang dapat divariasikan jenis kandungan bahan penyusunnya adalah biskuit. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk biskuit substitusi tepung ubi jalar ungu serta mengetahui indeks glikemik dan beban glikemik biskuit tersebut. Penelitian ini menggunakan true experimental dengan metode eksplorasi. Perlakuan yang digunakan adalah 6 formulasi biskuit dengan komposisi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu yang berbeda, yaitu T1 (0:100), T2 (20:80), T3 (40:60), T4 (60:40), T5 (80:20), T6 (100:0). Hasil analisis uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa biskuit setiap formulasi (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan nilai indeks glikemik biskuit terpilih (T4) sebesar 15 dan beban glikemik sebesar 1,9. Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa biskuit terpilih (T4) dapat menjadi alternatif makanan ringan bagi penderita diabetes melitus.
English Abstract
Diabetes mellitus is defined as a metabolic disorder caused by failure to insulin secretion, insulin reaction, or both. Diabetes mellitus requires on going medical and dietary treatment. One of the prevention ways that can be done is choose the proper foods taking into account the glycemic index dan glycemic load. One of the low glycemic index food is purple sweet potato. Utilization of purple sweet potato can be used as flour which can be used as substitution of wheat flour. This research aimed to know the difference of panellist’s contentment toward the biscuits substituted with purple sweet potato and to know its glycemic index and glycemic load. This research conducted true experimental study with exploration method. 6 biscuit formulations with different composition of purple sweet potato flour and wheat flour, T1 (0:100), T2 (20:80), T3 (40:60), T4 (60:40), T5 (80:20), T6 (100:0) were used in this research as treatments. The result of statistical analysis showed that there was a significant difference of panellist’s contentment to aroma, color, texture, and taste of biscuits on each formulas (p<0,05). The result showed that the selected biscuit (T4) has glycemic index 15 and glycemic load 1,9. Based on the result, it can be concluded that the selected biscuit (T4) can be consumed as an alternative snack for people with diabetes mellitus.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2018/350/051808365 |
| Uncontrolled Keywords: | biskuit, tepung ubi jalar ungu, indeks glikemik, beban glikemik,/ biscuit, purple sweet potato flour, glycemic index, glycemic load |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 17 Oct 2019 02:49 |
| Last Modified: | 15 Mar 2022 04:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165270 |
Preview |
Text
Annisa Widya.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |