Akbar. H. ANR, Riyadlul (2018) Optimasi Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Profil Warna Minuman Sari Tebu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sari tebu memiliki banyak kandungan sukrosa, sehingga mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroba, Proses pasteurisasi sering dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya. Namun, pemanasan dapat menyebabkan sari tebu mudah mengalami reaksi pencoklatan. Hal tersebut tidak hanya berpengaruh terhadap perubahan warna sari tebu secara visual namun juga berpengaruh terhadap rasa dan sifat beberapa sifat kimia lainnya. Oleh karena itu, proses pemanasan perlu dioptimalkan agar kualitas pada produk sari tebu tetap terjaga. Penelitian ini bertujuan untuk mencari suhu dan waktu optimal dari proses pemanasan produk sari tebu. Penelitian ini menggunakan metode respon permukaan (Response Surface Methodology) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Kombinasi perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua kombinasi yaitu suhu pemanasan (T1 : 85OC, T2 : 90OC, T3 : 95OC) dan waktu pemanasan (P1 : 1 menit, P2 : 3 menit dam P3 : 5 menit). Rancangan tersebut menggunakan 4 center point, sehingga dari rancangan tersebut didapat 12 perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan. Respon yang digunakan pada rancangan tersebut yaitu warna L, Warna a dan warna b. Setelah itu dilakukan verifikasi agar diperoleh suhu dan waktu pemanasan yang optimal. Produk optimal yang dihasilkan dari rancangan tersebut akan dianalisa total sukrosa, kadar air, %brix, kadar gula reduksi dan total mikroba (Total Plate Count). Suhu dan waktu pemanasan memberikan pengaruh yang nyata terhadap profil warna sari tebu. Sari tebu dengan suhu pemanasan 85OC dan waktu pemanasan 1 menit menunjukkan peningkatan profil warna yang paling sedikit sedangkan sari tebu dengan suhu pemanasan 95OC dan waktu pemanasan 5 menit menunjukkan peningkatan yang paling banyak. Setelah dilakukan verifikasi RSM, produk sari tebu dengan suhu dan waktu pemanasan 85OC dan 1 menit menjadi produk dengan hasil yang optimum. Produk optimum tersebut mempunyai total sukrosa sebesar 12,86%; kadar air sebesar 87,13%; %brix sebesar 12,87%; gula reduksi sebesar 1,53% dan Total Plate Count sebesar 8,53 x 106 koloni/ml.
English Abstract
Sugar cane juice has a lot of sucrose content, so it's easily damaged by microbial growth. heating process is often done to extend the shelf life. However, warming can cause the cane juice to easily react to browning. It not only affects color appearances of sugar cane juice but also affects the taste and some other chemical properties. Therefore, the heating process needs to be optimized so that the quality of the cane juice product is maintained. This study aims to find the optimal temperature and time of heating process of sugarcane juice using Response Surface Methodology with the design of Central Composite Design (CCD). The combination of treatments in this study consisted of two combinations of heating temperature (T1: 85OC, T2: 90OC, T3: 95OC) and heating time (P1: 1 min, P2: 3 min and P3: 5 min). The design uses 4 center points, so from the design obtained 12 treatments with each repeated 3 times. Response used in the design is the color L, Color a and color b. then, verification is done to obtain optimal temperature and heating time. The optimal product from the design will be analyzed for total sucrose, moisture content,% brix, reducing sugar content and total microbe (Total Plate Count). Temperature and heating time gives a real effect on the color of the cane juice. Sugarcane juice with 85OC warming temperature and 1 minute heating time shows the slightest increase in color profile while cane juice with 95OC warming temperature and 5 minute heating time shows the most increase. After RSM verification, the cane juice product with temperature and heating time 85OC and 1 minute become the product with optimum result. The optimum product has a total sucrose of 12.86%; water content of 87.13%; % brix of 12.87%; reducing sugar by 1.53% and Total Plate Count of 8.53 x 106 colony / ml.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/481/051810244 |
| Uncontrolled Keywords: | Karamelisasi, Metode Respon Permukaan, Sari Tebu,/ Caramelization, Response Surface Methodology, Sugar Cane Juice. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.2 Beverages (drinks) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 30 Sep 2019 01:54 |
| Last Modified: | 17 Mar 2022 06:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165151 |
Preview |
Text
Riyadlul Akbar. H. Anr.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |