Fibrianti, Stephanie (2018) Optimasi Suhu Dan Lama Waktu Penyeduhan Terhadap Karakteristik Kopi Robusta Dampit Dengan Teknik Seduhan Aeropress Dan Rokpresso. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan salah satu komoditas penting didalam perdagangan dunia. Meskipun bukan merupakan tanaman asli Indonesia, kopi mempunyai peranan penting dalam industri perkebunan Indonesia. Salah satu perkebunan rakyat Jawa Timur yang memproduksi kopi robusta (Coffea canephora var. robusta) terbesar berada di Malang dan dipusatkan di daerah Dampit. Kopi robusta Dampit yang digunakan berasal dari Asosiasi Petani Kopi Sridonoretno. Suhu, waktu, dan teknik seduh kopi adalah faktor yang dapat mempengaruhi hasil akhir seduhan kopi. Perlakuan yang berbeda pada kopi bubuk akan mempengaruhi karakter atribut sensori pada seduhan kopi. Aeropress dan rokpresso adalah alat seduh manual yang digunakan dalam penelitian ini. Banyaknya variasi penggunaan suhu dan lama waktu yang didapat digunakan dalam pembuatan kopi membuat metode Response Surface Methodology (RSM) digunakan untuk mengoptimalkan proses penyeduhan kopi sehingga bisa didapatkan kualitas sensoris kopi terbaik, khususnya untuk kopi robusta Dampit. Penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design (CCD) metode permukaan respon (RSM) dengan dua faktor yaitu suhu penyeduhan dalam rentang 80OC hingga 100OC dan lama waktu penyeduhan dalam rentang 12 detik hingga 15 detik untuk teknik rokpresso dan 20 detik hingga 30 detik untuk teknik aeropress. Respon yang ingin diperoleh adalah aktivitas antioksidan dan total fenol, dengan 5 center point dan menghasilkan 13 perlakuan percobaan untuk setiap teknik seduhan. Hasil dari respon akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan Software Design Expert 7.1.5 dan dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Kopi yang dihasilkan dari suhu dan waktu seduh optimal kemudian dikarakterisasi dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum proses penyeduhan dengan teknik aeropress adalah pada suhu 1000C dan lama waktu 20 detik sedangkan dengan teknik rokpresso ada pada suhu 800C dan lama waktu 12 detik. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan aktivitas antioksidan dan total fenol pada teknik aeropress secara berturut-turut 48,22±3,07 ppm dan 738±4,88 mg GAE/g sedangkan untuk teknik rokpresso secara berturut-turut 29,01±3,23 ppm dan 1313,48±7,71 mg GAE/g. Hasil verifikasi kedua respon tersebut telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.5. Selanjutnya dilakukan karakterisasi atribut sensori kopi robusta Dampit yang diseduh menggunakan aeropress dan rokpresso dengan suhu dan lama waktu optimum. Dalam karakterisasi atribut sensori digunakan 13 panelis terlatih. Hasil uji metode QDA menunjukkan bahwa kopi robusta Sridonoretno yang diseduh dengan teknik aeropress memiliki perbedaan karakteristik dengan kopi robusta Sridonoretno yang diseduh dengan teknik rokpresso.
English Abstract
Coffee is a kind of beverage derived from the processing and extraction of coffee seed plants. Coffee is the one of most important commodities in the world trade. Although not a native of indonesia, coffee has an important role in the Indonesian plantation industry. One of East Java’s largest platations producing robusta coffee (Coffea canephora var. robusta) is in Malang and is from the Association of Coffee Farmers Sridonoretno. Temperature, time, and coffee brewing techniques are factors that can affect the brewing result of coffee. Different treatments on coffee powder will affect the character of the sensory attributes on the steeping coffee. Aeropress and rokpresso are manual brewing techniques that used in this study. The variations in temperature usage and time spent in coffee brewing make Respon Surface Methodology (RSM) used to optimize coffe brewing process so the best quality of coffee sensation can be obtained, especially for robusta coffee Dampit. This research uses a Center Composite Design (CCD) in Response Surface Methodology (RSM) with two factors, brewing temperature in the range 800C to 1000C and the brewing time in the range 12 seconds to 15 seconds for rokpresso technique and 20 seconds to 30 seconds for aeropress technique. The response to be obtained is the antioxidant activity and total phenol, with 5 center point and yield 13 treatment experiments for each brewing technique. The result of the responses will be analyzed and optimized using software Design Expert 7.1.5 and verification of the resulting solution. Coffee produced from the temperature and the optimal brittle time is then characterized by the method of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the optimum condition of the brewing process with aeropress technique was at 1000C and 20 seconds while the rokpresso technique was at 800C and 12 seconds. Analysis of response at optimum condition resulted antioxidant activity and total phenol at aeropress technique 48,22±3,07 ppm and 738±4,88 mg GAE/ g while for rokpresso technique 29,01±3,23 ppm and 1313,48±7,71 mg GAE/ g. The results of the verification of both responses have been in accordance with the predicted results provided by the Design Expert 7.1.5 program. Furthermore, characterization of the sensory attributes of robusta coffee Dampit which was brewed using aeropress and rokpresso with optimum temperature and time. In characterizaton sensory attributes 13 trained panelist were used. The result of the QDA method test show that Sridonoretno robusta coffee which is brewed with aeropress technique has difference characteristic with Sridonoretno robusta coffee which is brewed with rokpresso technique.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/398/051809493 |
| Uncontrolled Keywords: | Aeropress, Kondisi Optimum Penyeduhan, Kopi Sridonoretno, Rokpresso,/ Aeropress, Optimum Brewing Conditions, Rokpresso, Sridonoretno Coffee |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.7 Alkaloidal crops |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 01 Aug 2019 02:52 |
| Last Modified: | 16 Mar 2022 01:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165051 |
Preview |
Text
Stephanie Fibrianti.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |