Pengaruh Suhu Pemasakan Dan Konsentrasi Filtrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Hard Candy Temulawak (Curcuma Xanthorizza Roxb)

Saron, Anzella Octavien (2018) Pengaruh Suhu Pemasakan Dan Konsentrasi Filtrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Hard Candy Temulawak (Curcuma Xanthorizza Roxb). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Temulawak merupakan salah satu kelompok tanaman rimpang-rimpangan (Zingiberaceae) yang memiliki banyak manfaat dan banyak ditemukan di Jawa dan Madura. Produksi temulawak terus mengalami peningkatan, sehingga pengembangan pangan berbahan dasar temulawak sangat berpotensi untuk dilakukan. Salah satu produk pangan yang digemari oleh semua kalangan adalah hard candy. Untuk menghasilkan hard candy yang sesuai standar, diperlukan formulasi dan pengolahan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan dan konsentrasi filtrat terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik hard candy temulawak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu suhu pemanasan (135ºC, 140ºC, dan 145ºC) dan faktor II yaitu konsentrasi filtrat (15%, 20%, dan 25%) sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila ada interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Analisa terbaik hard candy temulawak menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Terjadi interaksi antara perlakuan suhu pemasakan dan konsentrasi filtrat temulawak terhadap parameter organoleptik warna dan keseluruhan hard candy temulawak. Perlakuan suhu pemasakan berpengaruh nyata terhadap parameter uji kadar air, kadar abu, pati, kekerasan, warna (L atau kecerahan, a atau kemerahan, b atau kekuningan), rendemen, organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Perlakuan konsentrasi filtrat berpengaruh nyata terhadap parameter uji kadar air, kadar abu, kadar pati, total gula, warna (a atau kemerahan, b atau kekuningan), rendemen, organoleptik aroma dan rasa. Perlakuan terbaik diperoleh pada hard candy temulawak dengan perlakuan suhu pemasakan 145ºC dan konsentrasi 15% berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik. Karakteristik hard candy temulawak perlakuan terbaik yaitu kadar air 0,75±0,24, kadar abu 0,78±0,02, kadar pati 1,50±0,11, total gula 85,91±4,93, kekerasan 0,80±0,36, rendemen 82,54±0,48, kecerahan (L) 44,17±1,87, kemerahan (a*) 0,53±1,10, kekuningan (b*) 13,63±1,05 , parameter warna 3,75, parameter aroma 3,35, parameter tekstur 4,03, parameter rasa 4,05, parameter keseluruhan 3,90 dan daya leleh 137,75 detik.

English Abstract

Temulawak (Curcuma xanthorhizza) is one of the group of rhizomes plants (Zingiberaceae) which has many benefit and found in Java and Madura. Temulawak production continues to increase, so the development of food made from temulawak are very potential to be done. One of the food products favored by all people is hard candy. To produce a standard hard candy, proper formulation and good processing are needed. The purpose of this research is to know the effect of cooking temperature and addition of filtrate concentration to physical, chemical and organoleptic characteristics of temulawak hard candy. This research used Factorial Randomized Block Design method with two factors. Factor 1 was the cooking temperature consisting of 3 levels (135ºC, 140ºC, 145ºC) and factor 2 was the concentration of temulawak filtrate consisting of 3 levels (15%, 20%, 25%) so those were got 9 treatment combinations with each repeated 3 times. The data obtained were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) and continued by LSD (Least Significant Difference) or DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with 95% confidence interval. The best treatment analysis of temulawak hard candy were obtained by Zeleny Multiple Attribute method. The interaction between cooking temperature and filtrate concentration significantly different on color and all content of organoleptic parameters. Cooking temperature showed significant effect (α = 0,05) on moisture content, ash content, starch content, hardness, brightness (L*), redness (a*), yellowish (b*), yield content, aroma parameters, flavor parameters, and texture parameters of organoleptic. Concentration of temulawak filtrate showed significant effect (α = 0,05) on moisture content, ash content, starch content, total sugar, brightness (L*), redness (a*), yellowish (b*), yield content, aroma parameters and flavor parameters of organoleptic. The best treatment was obtained on the temulawak hard candy with the treatment of 145ºC cooking temperature and 15% of filtrate concentration based on physical, chemical and organoleptic parameter. The product has moisture content 0,75±0,24, ash content 0,78±0,02, starch content 1,50±0,11, total sugar 85,91±4,93, hardness (Kg/cm2) 0,80±0,36, yield (%) 82,54±0,48, brightness (L) 44,17±1,87 ,redness (a*) 0,53±1,10, yellowish (b*) 13,63±1,05, color parameter 3,75, aroma parameters 3,35, flavor parameters 4,05, texture parameters 4,03, all content paramaters 3,90 and time of melt parameters (second) 137,75.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/394/051809489
Uncontrolled Keywords:	hard candy, suhu, temulawak,/ hard candy, temperature, temulawak
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 584 Liliopsida (Monocotyledons) > 584.3 Liliidae > 584.39 Zingiberales
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	08 Oct 2019 08:10
Last Modified:	06 Jul 2022 04:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165012

Text Anzella Octavien Saron.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item