Trinafianita, Endah (2018) Perlakuan Awal Bahan Dan Proporsi Penyeduhan Kopi Bubuk : Air Pada Proses Pembuatan Kopi Dari Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Lereng Bromo. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Berdasarkan data Direktorat Jenderal Perkebunan, Indonesia secara rata-rata memproduksi kopi sebesar 667.655 ton pada tahun 2016. Pada proses pengolahan kopi dihasilkan limbah kulit buah kopi sekitar 40-45%. Limbah kulit buah kopi meningkat seiring dengan peningkatan jumlah produksi kopi. Di indonesia sendiri pemanfaatan limbah kulit kopi cukup terbatas hanya sebagai pakan ternak atau diolah menjadi pupuk organik bagi tanaman. Salah satu alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah kulit buah kopi adalah dengan menggunakannya sebagai bahan baku pembuatan kopi. Pengolahan kulit buah kopi menjadi produk minuman kopi ini dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari kulit buah kopi serta sebagai salah satu bentuk penganekaragaman atau diversifikasi produk pangan. Hal ini didukung dengan adanya peningkatan jumlah konsumsi kopi di Indonesia setiap tahunnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan serta proporsi penyeduhan kopi bubuk yang terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu perlakuan awal bahan (dengan pengeringan dan tanpa pengeringan) dan proporsi penyeduhan kopi bubuk (4:100; 5,5:100 dan 7:100). Terdapat 6 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali ulangan. Data hasil pengamatan kemudian dianalisis statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan awal bahan tanpa pengeringan atau kopi sangrai basah dengan proporsi penyeduhan kopi bubuk : air 7:100. Didapatkan seduhan kopi dengan karakteristik total fenol 1276,828 ppm, nilai IC50 247,830 ppm, kafein 23,215 ppm, pH 4,675, warna kecerahan (L) 24,4, tingkat kesukaan warna sebesar 3,900 (agak suka), aroma sebesar 3,250 (agak suka), rasa sebesar 2,300 (tidak suka) dan keseluruhan sebesar 2,850 (agak suka).
English Abstract
Indonesia is the fourth largest coffee-producing country in the world after Brazil, Vietnam, and Colombia. According to the Directorate General of plantations, Indonesia produced an average of 667,655 tons of coffee in the year 2016. On the process of processing waste generated coffee about 40-45%. Waste coffee fruit skin increases along with the increasing of coffee production. Waste utilization in Indonesia itself is fairly limited. Coffee skin just as cattle feed or processed into organic fertilizer for plants. One alternative to optimize utilization of the waste coffee fruit skin is to use it as a raw material for the manufacture of coffee. Coffee fruit skin processing into products coffee drinks this was done to enhance the economic value of the coffee fruit and skin as a form of diversification of food products. This is supported by the presence of an increasing number of coffee consumption in Indonesia each year. The purpose of this research is to know the influence of pretreatment of raw material and the proportion of coffee brewing the best based on the characteristics of the physical, chemical, and organoleptic. This study used a Randomized Design Group (RAK) Factorial with two factors, namely the pretreatment of raw material (with drying and without drying) and the proportion of brewing coffee powder (4:100; 5.5:100 and 7:100). There are 6 combinations of treatment and each treatment was repeated four times. Data observations then analyzed statistically using Analysis of Variance (ANOVA) followed by the advanced test BNT or DMRT with confidence interval 5%. The selection of the best treatment method using Multiple Attribute Zeleny. The results showed that the best treatment on this research is pretreatment of raw material without drying or wet roasted coffee with the proportion of coffee : brewing water of 7:100. Obtained by steeping the coffee with the characteristics of total phenols 1276.828 ppm, IC50 of 247.830 ppm, caffeine 23.215 ppm, pH 4.675, color brightness (L) 24.4, level of hedonic of colour of 3.900 (kinda like), the aroma of 3.250 (kinda like), taste of 2.300 (don't like ) and the whole of 2.850 (kinda like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/628/051900658 |
| Uncontrolled Keywords: | Kopi, Kulit Buah Kopi, Proporsi Penyeduhan,/ Coffee, Coffee Skin, Proportion of Brewing. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.7 Alkaloidal crops |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 10 Jul 2019 02:29 |
| Last Modified: | 23 Nov 2021 03:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164797 |
Preview |
Text
Endah Trinafianita.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |