Afiati, Syafira (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Lele Dumbo(Clarias gariepinus)Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Roti Tawar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan termasuk salah satuTsumberTprotein yang cukup banyak dibutuhkan manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi. Pada umumnya yang di gunakan adalah dagingnya padahal pada tulang ikan mengandung kalsium dan belum banyak diolah menjadi tepung tulang, salah satu ikan yang populer di indonesia yaitu IkanTleleTdumboT(Clarias gariepinus). Pada ikan yang mengandung kalsium bukan hanya pada dagingnya tetapi juga terdapat pada tulang ikan yang bisa diolah dan dijadikan tepung untuk bahan tambahan pembuatan roti tawar. Roti tawar sudahTmenjadi salahTsatu alternatif makanan untuk menggantikan nasi sehingga cukup popular dikalangan masyarakat dari anak-anak hingga dewasa namun kandungan roti tawar yang berupa kalsium masih berada di bawah mie yang mana memiliki fungsi yang sama yaitu pengganti nasi, Sehingga perlu ditambahkan suatu bahan makanan yang kaya akan kalsium untuk meningkatkan kandungan kalsiumnya pada roti tawar dimana pada penelitian ini menggunakan tulang lele dumbo (Clarias gariepinus). Tujuan dari penelitian ini yaitu untukTmengetahui pengaruhTpenambahan tepungTtulang lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap sifat fisik, Tkimia dan organoleptik pada roti tawar dan untuk mendapatkan konsentrasi tepungTtulang lele dumbo (Clarias gariepinus) terbaik dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Untiversitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Februari – April 2018. Metode yangTdigunakan dalam penelitian ini yaitu metodeTeksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan RancanganTAcakTLengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah penambahan tepung tulangTlele dumboTyang terdiri dariT4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitianTdianalisisTdengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji FTpada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Sedangkan pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan kruskal wallis. Hasil penelitian menunjukkanTbahwa penambahan tepung tulangTlele dumbo pada roti tawar berpengaruhTnyata terhadapTkarakteristik fisika (daya kembang), karakterstik kimia (kadar air, Tkadar protein, Tkadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar kalsium), karakteristik organoleptik hedonik (rasa dan tekstur) tetapi tidakTberpengaruh nyata terhadapTkarakteristik organoleptik hedonik (warna dan aroma) roti tawar. Roti tawar penambahan tepung tulang ikanTlele dumbo terbaikTterdapat pada perlakuanTpenambahan 5% tepung tulang ikan leleTdumbo yang menghasilkan karakteristik fisika daya kembang 4,2%, karakteristik kimia parameter kadar air 28,1%, kadar protein 13,92%, kadar lemak 5,72%, kadar abu 2,86%, kadar karbohidrat 49,4% dan kadar kalsium 0,47%, dan karakteristik organoleptik uji hedonik tekstur 4,86 (suka), rasa 4,88 (suka), aroma 4,68 (suka) dan warna 4,80 (suka) yang didapatkan nilai rata rata disukai panelis. Saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan dalam mengaplikasikan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsiumTpada roti tawar denganTmenggunakan nano kalsium untuk perbaikan tekstur roti tawar.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/526/051806244 |
| Uncontrolled Keywords: | -Ikan lele dumbo |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.37 Culture of amphibians and specific kinds of fishes > 639.374 92 Culture of specific kinds of fishes (Ictaluridae) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 18 Jul 2019 01:52 |
| Last Modified: | 18 Jul 2019 01:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164316 |
Actions (login required)
 |
View Item |