Belawati, Lingga Puspita Elina (2018) Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Kroket Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Substutusi Labu Kuning (Cucurbita moschata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Makanan cepat saji saat ini sangat digemari masyarakat, salah satunya ialah kroket. Kroket merupakan makanan yang umumnya terbuat dari kentang dan sayuran. Sedangkan kroket ikan adalah makanan siap saji yang berbahan dasar dari hasil perikanan. Ikan dikenal memiliki protein yang tinggi. Salah satu ikan yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah ikan nila, selain itu ikan nila merupakan ikan air tawar yang memiliki protein tinggi. Pembuatan kroket ikan biasanya menggunakan kentang sebagai bahan pengisinya. Akan tetapi kentang memiliki kelemahan, dimana akan terbentuk senyawa karsionegik (akliramida) saat kentang diproses dengan suhu yang tinggi. Maka dilakukan modifikasi mengganti kentang dengan buah labu kuning. Labu kuning bertekstur lembut, berpotensi digunakan sebagai bahan pengisi dalam kroket ikan, serta memiliki gizi yangg cukup lengkap. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh substitusi labu kuning dan presentasi substitusi terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik. Penelitian dilakukan dari Februari sampai April 2018, bertempat di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikani dan Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi labu kuning dalam pembuatan kroket ikan nila. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu tekstur, warna (L, a dan b) aktivitas air, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur). Proses pembuatan kroket ikan dimulai dari daging ikan nila di-fillet dan dilumatkan. Selanjutnya ditumis dan dicampur dengan bahan pembantu (lada, garam, gula, bawang putih, tepung terigu dan air) sesuai dengan komposisi. Adonan lalu dicampurkan dengan bahan pengisi (labu kuning). Lalu tambahkan telur dan dicetak lonjong, kemudian dipanir lalu digoreng hingga matang. Data hasil uji fisika dan uji kimia dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan, apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan taraf 5%. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi labu kuning berpengaruh nyata pada parameter, tekstur, warna L (lightness) dan b (yellowness), protein, air dan lemak. Serta tidak berpengaruh nyata pada parameter warna a (redness), abu dan karbohidrat. Hasil terbaik pada substitusi konsentrasi labu kuning 20%. Secara keseluruhan kroket ikan nila dengan substitusi labu kuning disukai oleh panelis.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/524/051806242 |
| Uncontrolled Keywords: | Makanan cepat saji |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 04 Jul 2019 01:41 |
| Last Modified: | 04 Jul 2019 01:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164300 |
Actions (login required)
 |
View Item |