Roechan, Muhammad Iqbal (2018) Perancangan Sistem Pengendalian Keamanan Pangan Dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Roti UD. Rachbini. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
UD. Rachbini merupakan UKM yang bergerak dalam industri bakeri dengan memproduksi berbagai produk roti dan kue. Seluruh produk pangan yang dihasilkan harus dijamin tingkat keamanannya, mengingat produk roti merupakan produk makanan yang dapat langsung dikonsumsi. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN), Pemerintah Republik Indonesia telah mengadopsi konsep Hazard Analysis and Critical Control Point menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia. Pada produksi roti UD. Rachbini diketahui masih belum menerapkan sistem keamanan pangan dengan baik. Dimana masih banyak terdapat potensi bahaya yang dapat menkontaminasi produk roti, sehingga diperlukan sistem keamanan pangan yang dapat mencegah dan mengendalikan bahaya-bahaya yang berpotensi terjadi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Di dalam Hazard Analysis and Critical Control Point terdapat 12 langkah dalam perancangan Hazard Analysis and Critical Control Point yaitu Menyusun tim, Mendeskripsikan produk, Mengidentifikasi tujuan penggunaan, Menyusun diagram alir, Mengkonfirmasi diagram alir di lapangan, Manganalisis bahaya, Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP), Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP, Menentukan suatu sistem pemantauan untuk masing-masing CCP, Menentukan tindakan koreksi apabila ada penyimpangan dari batas kritis, Menentukan prosedur verifikasi, Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpangan catatan rekaman. HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi potensi bahaya-bahaya yang mungkin terjadi pada setiap langkah produksi makanan dan menempatkan suatu sistem pengendalian yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan bahaya tersebut. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) digunakan dalam penelitian ini sebagai syarat perancangan Sistem Keamanan HACCP. Hasil dari analisa dengan menggunakan metode HACCP didapat 7 titik kendali kritis atau CCP yang ada pada produksi roti UD. Rachbini. Ketujuh CCP tersebut yaitu penyimpanan bahan baku (kontaminasi biologis), pemecahan telur (kontaminasi biologis dan fisik), pengisian isi adonan roti (kontaminasi biologis dan fisik), pendinginan (kontaminasi fisik) dan pengemasan (kontaminasi biologis). ketujuh titik kendali kritis tersebut merupakan titik-titik dimana potensi bahaya dapat terjadi, seluruh CCP telah dirangkum dalam Tabel HACCP Plan. Hasil dari perancangan sistem HACCP yaitu berupa Tabel HACCP Plan, Penerapan 5S dan rekomendasi perbaikan tata letak lantai produksi.
English Abstract
UD. Rachbini is an SME engaged in the bakery industry by producing various bread and cake products. All food products produced must be guaranteed the level of security, considering bread products are food products that can be consumed directly. Through the National Standardization Agency (BSN), the Government of the Republic of Indonesia has adopted the concept of Hazard Analysis and Critical Control Points into SNI 01-4852-1998 along with its implementation guidelines to be applied to various food industries in Indonesia. On bread production UD. Rachbini is known to still not implement a food safety system properly. Where there are still many potential hazards that can contaminate bread products, so a food safety system is needed that can prevent and control potential hazards. Method used in this study is Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). In the Hazard Analysis and Critical Control Point there are 12 steps in the design of Hazard Analysis and Critical Control Points, namely compiling a team, describing the product, identifying the purpose of use, compiling a flow diagram, confirming flow charts in the field, analyzing hazards, determining critical control points ( CCP), Determine critical limits for each CCP, Determine a monitoring system for each CCP, Determine corrective actions if there are deviations from critical limits, Determine verification procedures, Determine documentation systems and record records deviations. HACCP aims to identify potential hazards that may occur at each step of food production and place a control system that can reduce or even eliminate these hazards. Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) are used in this study as a requirement for the design of the HACCP Security System. The results of the analysis using the HACCP method obtained 7 critical control points or CCP’s that exist in bread production UD. Rachbini. The seven CCP’s are storage of raw materials (biological contamination), breakdown of eggs (biological and physical contamination), filling of bread dough contents (biological and physical contamination), cooling (physical contamination) and packaging (biological contamination). the seven critical control points are points where potential hazards can occur, all CCP’s have been summarized in the HACCP Plan Table. The results of designing the HACCP system are in the form of a HACCP Plan Table, Application of 5S and recommendations for repairs the production floor layout.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FT/2018/1188/051900138 |
| Uncontrolled Keywords: | Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP), 5S. Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP), 5S. |
| Subjects: | 300 Social sciences > 363 Other social problems and services > 363.1 Public safety programs > 363.19 Product hazards > 363.192 Foods |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 21 Jun 2019 01:07 |
| Last Modified: | 27 Dec 2021 07:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/162815 |
Preview |
Text
Muhammad Iqbal Roechan.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |