Sari, Etika (2018) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut Merah (Eucheuma cottonii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Rumput laut merupakan komoditi laut yang bernilai tinggi dan dijadikan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Rumput laut yang cukup potensial dan banyak ditemukan di perairan Indonesia yaitu Eucheuma sp. yang dapat menghasilkan karagenan dan dimanfaatkan sebagai stabilizer, thickener, pembentuk gel, dan pengemulsi. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii biasa dijadikan berbagai macam produk olahan pangan salah satunya permen jelly. Permen jelly adalah salah satu olahan makanan yang digemari oleh masyarakat karena memiliki tekstur yang berbeda dari permen lain. Pada proses pembuatan permen jelly harus dipenuhi tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam, serta dengan penambahan bahan penstabil lainnya. Apabila ketiganya dicampur dan disertai perlakuan pemanasan, maka akan terjadi pembentukan gel. Pektin dapat ditemukan pada kulit buah-buahan salah satunya adalah kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah juga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu, perlu adanya penambahan ekstrak kulit buah naga merah untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly rumput laut merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik pada pembuatan pemen jelly rumput laut merah (Eucheuma cottonii). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan April – Juli 2017. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan dilakukan preparasi bahan pembuatan permen jelly rumput laut merah dan penelitian utama dilakukan pembuatan permen jelly rumput laut merah serta untuk memperoleh konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga yang terbaik. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan ekstrak kulit buah naga dengan konsentrasi berbeda yaitu 20%, 25%, 30%, 35% dan 40% pada permen jelly rumput laut merah. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar abu, pH, gula reduksi, elastisitas, kekerasan, dan organoleptik dengan hedonik dan skoring yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5% dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah yang berbeda pada permen jelly rumput laut merah berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar abu, pH, gula reduksi, elastisitas, dan kekerasan), karakteristik organoleptik (uji hedonik dan uji skoring). Penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah terbaik pada pembuatan permen jelly rumput laut merah yaitu sebesar 20% dengan nilai kadar air 19.86%, kadar abu 0,98%, pH 5,23, gula reduksi 18,11%, kekerasan 25,76 N, elastisitas 78,56%; uji orgnoleptik yaitu hedonik tekstur 6.07, hedonik warna 4.05, hedonik aroma 5,39, hedonik rasa 5,93, skoring tekstur 5,54, skoring warna 3,55, skoring aroma 6,03, skoring rasa 5,30. Karakteristik organoleptik baik tekstur, rasa dan aroma permen jelly rumput laut merah keseluruhan disukai oleh panelis. Kadar logam berat Pb pada perlakuan terbaik sebesar 0 mg/kg, dan TPC sebesar 0 koloni/g
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/835/051811261 |
| Uncontrolled Keywords: | Permen jelly rumput laut |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.1 Sugar, syrup, their derived products |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 19 Mar 2019 07:10 |
| Last Modified: | 29 Jun 2020 03:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/161539 |
Actions (login required)
 |
View Item |