Karakteristik Fisikokimia dan Komposisi Asam Lemak Dari Pemurnian Minyak Hasil Samping Pengalengan dan Penepungan Ikan Tuna Madidihang (Thunnus albacares)

Budiadnyani, IGustiAyu (2015) Karakteristik Fisikokimia dan Komposisi Asam Lemak Dari Pemurnian Minyak Hasil Samping Pengalengan dan Penepungan Ikan Tuna Madidihang (Thunnus albacares). Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minyak hasil samping (MHS) dari industri pengalengan dan penepungan tuna sebagian besar merupakan minyak ikan. Minyak ikan mempunyai jenis asam lemak yang lebih beragam dibandingkan jenis minyak yang lain, dan dianjurkan untuk diet kesehatan karena banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dengan banyak ikatan rangkap (PUFA). Minyak ikan hasil samping pengalengan dan penepungan tuna membutuhkan pemurnian dalam rangka memenuhi standar minyak berkualitas yang dapat diterima untuk dikonsumsi manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan komposisi asam lemak minyak hasil samping, mengetahui karakteristik minyak ikan disetiap tahapan pemurnian dan mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi adsorben pada proses bleaching atau pemucatan minyak ikan. Penelitian ini menggunakan dua jenis minyak yaitu MHS dari industri pengalengan dan penepungan tuna yang berasal dari Muncar, Banyuwangi. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang meliputi karakterisasi MHS, pemurnian minyak ikan yang terdiri dari degumming, netralisasi dan bleaching dan karakterisasi minyak ikan disetiap proses pemurnian. Pada tahap bleaching, dua minyak yang telah dinetralisasi ditambahkan adsorben dengan perlakuan jenis adsorben (bentonit, zeolite dan arang aktif) dan konsentrasi dengan tiga taraf (5%, 10% dan 15%). Rancangan percobaan yaitu rancangan faktorial tersarang, dan data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan untuk analisa perlakuan terbaik minyak ikan dari hasil samping pengalengan dan penepungan menggunakan Metode Multiple Atribute. Hasil karakterisasi menunjukkan kualitas kedua MHS masih dibawah standar yang ditetapkan oleh IFOS. Kualitas MHS dari industri penepungan lebih rendah daripada pengalengan dikarenakan bahan baku penepungan adalah limbah dari industri pengalengan. Komposisi asam lemak tak jenuh MHS pengalengan lebih tinggi daripada penepungan, tetapi jumlah EPA dan DHA MHS penepungan lebih tinggi daripada pengalengan. Tahap degumming dan netralisasi mampu meningkatkan kualitas MHS ditandai dengan meningkatnya nilai kecerahan dan menurunnya nilai bilangan asam, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, anisidin dan total oksidasi (totoks). Penambahan asam fosfat pada proses degumming mampu menghapus jejak kotoran, fosfatida, resin dan gum sehingga mampu meningkatkan nilai bilangan iod akibat meningkatnya komposisi asam lemak tak jenuh pada tahap ini. Pemberian soda kaustik (NaOH) pada tahap netralisasi mampu menurunkan jumlah bilangan asam dan asam lemak bebas juga parameter mutu lainnya seperti bilangan peroksida, tetapi nilai bilangan iod menurun karena komposisi asam lemak tak jenuh mengalami penurunan disebabkan beberapa jenis asam lemak ikut tersabunkan. Jenis minyak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*), kekuningan (b*), viskositas, indeks refraksi, bilangan asam, asam lemak bebas dan bilangan iod. Jenis adsorben berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*), viskositas, indeks refraksi, bilangan peroksida, p-anisidin, totoks dan bilangan iod. Konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), viskositas, bilangan peroksida, totoks dan bilangan iod. Interaksi jenis dan konsentrasi adsorben berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*), viskositas, bilangan peroksida dan bilangan totoks. Hasil perhitungan perlakuan terbaik pada minyak ikan hasil pemurnian minyak hasil samping pengalengan adalah dengan adsorben zeolit konsentrasi 15%, yang memiliki rerata nilai kecerahan 37.08, kemerahan 1.03, kekuningan 13.08 dan hue 85.52 (yellow-orange), viskositas 26 cPs, indeks refraksi 1.411, bilangan asam sebesar 0.25 mg KOH/g, kadar ALB yaitu 0.13% (oleat), bilangan peroksida 2.44 meq/kg, bilangan p-anisidin 2.28, bilangan totoks sebesar 7.16 dan bilangan iod sebesar 148 mg/100g. Hasil perhitungan perlakuan terbaik pada minyak ikan hasil pemurnian minyak hasil samping penepungan tuna adalah dengan adsorben zeolit konsentrasi 10%, Yang memiliki nilai kecerahan 36.50, kemerahan 1.44, kekuningan 10.23, hue yaitu 82.01 (yellow-orange), viskositas 25, indeks refraksi 1.403, bilangan asam 0.25 mg KOH/g, kadar ALB 0.17% (oleat), bilangan peroksida 2.12 meq/kg, bilangan p-anisidin 2.01, bilangan totoks 6.24 dan bilangan iod sebesar 154 mg/100g. Zeolit memiliki pori yang sangat terstruktur, dan komposisi Si/Al menggambarkan permukaan aktif yang dapat kontak dengan senyawa hasil degradasi dalam minyak ikan. Proses pemurnian mampu meningkatkan kualitas minyak hasil samping pengalengan dan penepungan tuna sehingga mutu yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu minyak ikan IFOS. Komposisi asam lemak dari minyak hasil samping pengalengan dan penepungan tuna setelah pemurnian terjadi peningkatan jumlah EPA yaitu sebesar 10.81 dan 12.03%, sedangkan DHA sebesar 12.04 dan 18.25%, tetapi terjadi penurunan jumlah asam lemak tak jenuh, yaitu SFA sebesar 37.85 dan 36.19 %, MUFA 31.77 dan 29.73%, PUFA yaitu 30.38 dan 34.08% dan total asam lemak tak jenuh (MUFA + PUFA) yaitu 62.15 dan 63.81%. Oleh karena itu minyak ikan dari MHS pengalengan dan penepungan tuna yang dimurnikan dapat dianggap sebagai sumber asam lemak tak jenuh (PUFA) terutama EPA dan DHA. Kata Kunci: degumming, netralisasi, bleaching, minyak ikan tuna, PUFA.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/665.2/BUD/k/041504430
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 665 Technology of industrial oils, fats, waxes, gases > 665.2 Animal fats and oils
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	28 Sep 2015 08:45
Last Modified:	05 Mar 2024 05:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160164

Text I GUSTI AYU BUDIADNYANI.pdf Download (5MB)

Actions (login required)

View Item