Hakim, Lukman (2015) Penggunaan Kasein Dimodifikasi dan Inulin pada Pembuatan Keju Mozzarella Analog Microwaveable. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal Februari sampai dengan April 2014 di Laboratorium Fisiko Kimia, Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, Laboratorium Pangan, Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan pH yang tepat pada pembuatan kasein dimodifikasi, untuk mengetahui konsentrasi kasein dimodifikasi : inulin yang tepat pada pembuatan keju Mozzarella analog serta untuk mengetahui level power microwave yang tepat pada pembuatan makanan ringan keju Mozzarella analog microwaveable. Penelitian menggunakan susu segar dari KUD Mitra Bakti, Batu sebanyak 10 L tahap 1, 30 L tahap 2 dan 20 L tahap 3 dengan perlakuan sesuai tahap penelitian. Perlakuan tahap 1, yaitu C1P (kalsium klorida 0,025 % dan pH 4,2), C2P (kalsium klorida 0,050 % dan pH 4,2), C3P (kalsium klorida 0,075 % dan pH 4,2), C1Q (kalsium klorida 0,025 % dan pH 4,6), C2Q (kalsium klorida 0,050 % dan pH 4,6), C3Q (kalsium klorida 0,075 % dan pH 4,6), C1R (kalsium klorida 0,025 % dan pH 5,0), C2R (kalsium klorida 0,050 % dan pH 5,0), C3R (kalsium klorida 0,075 % dan pH 5,0), tahap 2, yaitu K0 (kontrol), K1 (kasein dimodifikasi : inulin; 50 : 50 %), K2 (kasein dimodifikasi : inulin; 60 : 40 %), K3 (kasein dimodifikasi : inulin; 70 : 30 %), K4 (kasein dimodifikasi : inulin; 80 : 20 %) dan tahap 3, yaitu M1 (microwave intensitas low), M2 (microwave intensitas medium low), M3 (microwave intensitas medium), M4 (microwave intensitas medium high), M5 (microwave intensitas high). Variabel yang diamati adalah reologi kasein dimodifikasi tahap 1, SEM dan organoleptik tahap 2, kadar protein, kadar lemak, kadar air, daya kembang, SEM dan organoleptik tahap 3. 9 Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa penggunaan kasein dimodifikasi dengan CaCl2 0,025 % dari 100 ml aquadest dan pH 4,6 pada modifikasi kasein terbentuk ikatan crosslink antara kasein dan CaCl2 yang kuat ditinjau dari reologi kasein dimodifikasi, tahap 2 perbandingan konsentrasi kasein dimodifikasi : inulin yang berbeda pada pembuatan keju Mozzarella analog memberikan perbedaan pengaruh ditinjau profil SEM dengan mengurangi serum keju Mozzarella dan tidak berbeda nyata (P0,05) ditinjau dari mutu organoleptik keju Mozzarella analog, tahap 3 level power microwave yang berbeda pada pembuatan keju Mozzarella analog microwaveable memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P 0,05) terhadap peningkatan kadar protein, menurunnya kadar air, meningkatnya daya kembang, terlihatnya rongga udara ditinjau dari profil SEM dan mutu organoleptik warna, crispiness yang baik. Sedangkan level power microwave yang berbeda pada pembuatan keju Mozzarella analog microwaveable tidak berbeda nyata (P0,05) terhadap kadar lemak dan mutu organoleptik aroma dan rasa.
English Abstract
Casein was main protein of milk and sensitive to pH. Physical and chemical properties of casein determine Mozzarella cheese. Casein compact would have a good physical and chemical properties, because it was a cross with a calcium binding protein became an important influence on functionality of Mozzarella cheese analogue with addition of inulin. Mozzarella cheese analogue with addition of inulin fiber microwave to create healthy snacks low in fat and crispy. purpose of this study was to determine concentration of calcium chloride (CaCl2) and pH appropriate to manufactured of casein modified to determine concentration of casein modified: inulin right in Mozzarella cheese analogue manufactured as well as to determine proper level of microwave power on manufactured of Mozzarella cheese snacks analog microwaveable. Research used fresh milk from cooperatives Mitra Bhakti Makmur, Batu as much as 10 L stage 1, stage 2 30 L and 20 L stage 3 with appropriate treatment phase of study. Treatment of stage 1, which C1P (0.025% calcium chloride and pH 4.2), C2P (0.050% calcium chloride and pH 4.2), C3P (0.075% calcium chloride and pH 4.2), C1q (0.025% calcium chloride and pH 4.6), C2Q (0.050% calcium chloride and pH 4.6), C3Q (0.075% calcium chloride and pH 4.6), C1R (0.025% calcium chloride and pH 5.0), C2R (calcium chloride 0.050% and a pH of 5.0), C3R (0.075% calcium chloride and pH 5.0), stage 2, namely K0 (control), K1 (modified casein: inulin; 50: 50%), K2 (casein modified: inulin ; 60: 40%), K3 (casein modified: inulin; 70: 30%), K4 (casein modified: inulin; 80: 20%) and stage 3, M1 (low level power microwave), M2 (medium low level power microwave), M3 (medium level power microwave), M4 (medium high level power microwave), M5 (high level power microwave). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and followed with Honestly Significant Difference test (HSD). results showed that use of casein modified with CaCl2 0.025% of 100 ml of distilled water and pH 4.6 11 already has functionality as desired. Comparison of modified casein concentration: different inulin in manufacture of Mozzarella cheese analogues give same effectiveness in terms of SEM as desired profile and gave not significantly different (P0,05) in terms of organoleptic quality Mozzarella cheese analogue. Different microwave power levels in manufacture of Mozzarella cheese analogue microwaveable gave significantly different (P 0,05) in terms of increased levels of protein, decreasing water content, increasing expanded Mozzarella cheese analogue, SEM as desired profile and organoleptic quality of both color and crispiness. While, different microwave power levels in manufacture of Mozzarella cheese analogue microwaveable gave not significantly different (P0,05) in terms of fat content and organoleptic quality of aroma and flavor.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/641.673/HAK/p/041502232 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Samsul Arifin |
| Date Deposited: | 02 Apr 2015 11:04 |
| Last Modified: | 21 Jun 2022 06:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/159118 |
![[thumbnail of LUKMAN_HAKIM_TESIS.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
LUKMAN_HAKIM_TESIS.pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |