Masahid, ArdiyanDwi (2015) Pengaruh Suhu dan Waktu Annealing (ANN) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Sukun (Artocarpus altilis). Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Annealing (ANN) merupakan salah satu modifikasi fisik pati yang dapat mengubah sifat fisikokimia tepung tanpa merusak struktur granulanya. Pada teknik ini, pati direndam dengan air berlebih (lebih dari 60% air, w/w) atau dengan kadar air sedang (40% air, w/w) dalam periode waktu tertentu dan dilakukan pada kondisi di atas suhu transisi gelas tetapi masih di bawah suhu gelatinisasi pati. ANN menyebabkan peningkatan keteraturan kristal dan mempermudah interaksi antara rantai pati. Lebih khusus, ANN mengarah pada reorganisasi molekul pati, dan struktur heliks ganda pada molekul amilopektin sehingga memperoleh konfigurasi yang lebih terorganisir. Modifikasi pati dengan menggunakan metode ANN dilaporkan dapat meningkatkan suhu awal gelatinisasi dan mempersempit kisaran suhu gelatinisasi, menyebabkan terjadinya penurunan pembekakan granula, dan dapat meningkatkan kadar pati resisten dengan tetap mempertahankan struktur granula patinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dampak ANN terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional dari tepung sukun. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial terdiri dari 2 faktor yaitu suhu ANN terdiri dari 2 level (25 0C dan 45 0C) dan waktu ANN terdiri dari 4 level (12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam). Dampak ANN terhadap karakteristik tepung sukun dilihat dengan menganalisa sifat fisik (warna dengan colour rider, pH, bentuk dan ukuran granula menggunakan SEM), sifat kimia (proksimat dan kadar pati resisten) serta sifat fungsional (swelling power, kelarutan, dan sifat amilografi). Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan Analisa Varian (ANOVA), jika terjadi interaksi antara kedua perlakuan di lakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5%. Perlakuan ANN dengan suhu 25 0C dan 45 0C dengan lama perendaman 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam dapat mengurangi rerata kadar abu, kadar protein dan kadar pati resisten pada tepung sukun. Di sisi lain, nilai rerata kadar lemak dan kadar karbohidrat mengalami peningkatan sedangkan rerata kadar serat kasar cenderung tidak mengalami perubahan yang signifikan. Nilai kecerahan tepung sukun ANN lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sukun kontrol sedangkan nilai pH, swelling power dan kelarutan pada tepung sukun lebih rendah. Perlakuan ANN dapat menurunkan waktu dan suhu awal terjadinya gelatinisasi pati dan dapat meningkatkan nilai viskositas pasta dingin dan viskositas balik, tepung sukun ANN suhu 25 0C dengan lama perendaman 36 jam dan tepung ANN suhu 45 0C dengan lama perendaman 48 jam mempunyai viskositas balik yang tinggi sehingga cocok dibuat atau dicampur untuk produk biskuit, mie, cookies dan jenis-jenis roti lainnya. Keyword: Annealing, ANN, tepung sukun, amilografi
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/641.643 6/MAS/p/2015/041507918 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 16 Nov 2015 09:21 |
| Last Modified: | 16 Nov 2015 09:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/159117 |
Actions (login required)
 |
View Item |