Rahayu, PremyPuspitawati (2015) Peningkatan Stabilitas Biopolimer dengan Penggunaan Ekstrak Daun Teh Sebagai Bahan Crosslink Protein Whey dan Gelatin Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Protein whey dan gelatin merupakan biopolimer dari protein. Salah satu cara untuk meningkatkan sifat fisiko kimia pada biopolimer protein whey dan gelatin perlu dilakukan crosslink. Polifenol dapat digunakan sebagai bahan crosslink karena dapat berinteraksi dengan sisi asam amino atau gugus sulfhidril dari polipeptida membentuk ikatan kovalen C-N atau C-S dengan cincin fenol. Daun teh merupakan salah satu tanaman yang mengandung polifenol, sehingga dapat digunakan sebagai bahan crosslink protein whey dan gelatin. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2014 sampai bulan Januari Tahun 2015. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan senyawa fenolik dan gugus fungsi ekstrak daun teh yang diekstraksi menggunakan metode MAE(Microwave Assisted Extraction) dengan suhu yang berbeda, serta untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun teh sebagai agen crosslink biopolimer protein whey dan gelatin terhadap stabilitas emulsi, aktivitas emulsi, daya buih, profil protein dengan melihat bobot molekul dan pengamatan penyebaran partikel emulsi secara mikroskopis. Penelitian tahap 1 menggunakan metode percobaan dengan rancangan acak lengkap 3 perlakuan suhu dan penelitian tahap 2 menggunakan metode percobaan tersarang dengan rancangan acak lengkap (2x3) dengan 3 kali ulangan pada masing-masing metode. Variabel yang diukur pada penelitian tahap 1 meliputi nilai total fenolik dan gugus fungsi, pada penelitian tahap 2 meliputi stabilitas emulsi, aktivitas emulsi, daya buih, profil protein dengan menghitung bobot molekul dan pengamatan penyebaran partikel emulsi biopolimer secara mikroskopis. Data yang didapatkan dianalisis dengan anova dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian tahap 1 memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P 0,05) pada ekstraksi daun teh menggunakan metode MAE dengan suhu yang berbeda terhadap total fenolik. Suhu 70oC merupakan suhu yang optimal dalam ekstraksi daun teh karena total senyawa fenolik yang dihasilkan paling tinggi pada suhu ini. Penelitian tahap 2 perlakuan jenis protein (protein whey dan gelatin) yang tersarang terhadap penambahan ekstrak daun teh dengan konsentrasi yang berbeda 5%, 10% dan 15% memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P 0,01) terhadap stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan daya buih. Parameter keberhasilan dari crosslink biopolimer protein whey dan gelatin dengan ekstrak daun teh ini dapat dilihat dari stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan daya buih yang merupakan komponen yang perlu diperhatikan jika menggunakan bahan tambahan pangan. Semakin tinggi stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan daya buih yang dihasilkan maka biopolimer crosslinked ini semakin baik sebagai bahan tambahan pangan. Profil protein dengan penambahan ekstrak daun teh yang vii berbeda tersebut mengalami peningkatan bobot molekul sehingga dapat diduga adanya crosslink baik pada protein whey ataupun gelatin. Pengamatan penyebaran partikel emulsi pada protein whey dengan penambahan ekstrak daun teh yang berbeda secara garis besar dapat dilihat bahwa hasilnya tidak berbeda jauh, begitu pula dengan pengamatan gelatin. Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan biopolimer protein whey dan gelatin crosslinked dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan guna meningkatkan sifat fungsional pangan.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/572/RAH/p/2015/041504441 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 572 Biochemistry |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 17 Sep 2015 15:54 |
| Last Modified: | 17 Sep 2015 15:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157707 |
Actions (login required)
 |
View Item |