Aktivitas Antimikroba Lisozim dalam Sistem Edible Film dan Aplikasinya pada Pelapisan Keju Gouda

Haniyah, YunySusanti (2014) Aktivitas Antimikroba Lisozim dalam Sistem Edible Film dan Aplikasinya pada Pelapisan Keju Gouda. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju Gouda merupakan keju semi keras dengan berat kurang lebih 2 kg, air sebanyak 41 52 % yang mampu dimatangkan dalam jangka waktu panjang yaitu 2 minggu 1 tahun. Selama waktu pematangan terjadi perubahan bokimia pada komponen komponen keju hasil aktivitas kerja dari mikroba dan enzim . Keju Gouda dapat terkontaminasi oleh mikroba terutama pada permukaan keju. Alternatif yang dapat diterapkan untuk menghambat penurunan kualitas adalah dengan penggunaan edible film mengandung lisozim yang dilapiskan pada permukaan keju selama waktu pematangan. Lisozim merupakan bahan pengawet alami yang baik digunakan karena memiliki sifat antibakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas pelepasan lisozim pada edible film dengan menggunakan sodium cyanoborohydrate , serta untuk mengetahui kombinasi lisozim dan waktu pematangan yang tepat. Metode Penelitian dilakukan melalui 2 tahap. Tahap I yaitu perlakuan menggunakan penambahan sodium cyanoborohydrate dengan konsentrasi S0= tanpa konsentrasi, S1= 0,05 , S2= 0,07 , S3= 0,09 % dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan variabel pengamatan Aktivitas Lisozim dalam sistem edible film, aktivitas antimikroba lisozim, pada tahap II, menggunakan perlakuan konsentrasi lisozim P0= tanpa konsentrasi, P1= 0,5, P2= 1 % dengan waktu pematangan (1 hari, 2 minggu, 4 minggu, dan 8 minggu), dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Factorial , variabel yang diamati meliputi Total bakteri asam laktat, Coliform , Enterococcus , Salmonella typhi , Escherichia coli , dan Staphylococcus aureus . Hasil Penelitian tahap 1, penambahan sodium cyanoborohydrate dengan aktivitas pelepasan lisozim tertinggi pada perlakuan 0,07 % sebesar 32,2026 U/menit. Aktivitas antimikroba lisozim tertinggi terhadap Lactobacillus bulgaricus pada perlakuan 0,5 % sebesar 34,35 mm dan E.coli tanpa perlakuan sebesar 34,75 mm. Pada Tahap II, Total bakteri asam laktat, Coliform, Enterococcus, Salmonella typhi , Escherichia coli , dan Staphylococcus aureus terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi lisozim P1 ( 0,5 %) dan W4 (8 minggu).

English Abstract

The purposes of this research was to understand the activity of lysozyme release on the edible films by using buffer potassium phosphate 1/15 M, pH 6.8 contains sodium cyanoborohydrate and to know the best combination of lysozyme and proper time of ripening.The research method was used two step. The first step was addition sodium cyanoborohydrate to lysozyme as adjuvant agent, consist of S0= without concentration, S1= 0.05, S2= 0.07 , S3= 0.09 % and the variables was activity of lysozyme release from edible film and lysozyme antimicrobial activity. The second step was lysozyme concentration of P0= without concentration, P1= 0.5 , P2= 1 % with ripening time W1= 1 day, W2= 2 weeks, W3= 4 weeks, and W4= 8 weeks and the variables were including lactid acid bacteria, Coliform , Enterococcus , Salmonella typhi , Escherichia coli , and Staphylococcus aureus . The result of this research showed that the step one was addition of sodium cyanoborohydrate with concentrations of S0= without concentration, S1= 0.05, S2= 0.07, S3= 0.09 % gave no a significant effect (P0.05) on lysozyme release, antimicrobial activity. The second step, was addition lisozim with the treatment different ripening time for Gouda cheese gave a significant effect (P 0.01) on lactic acid bacteria, Coliform , Enterococcus , Salmonella typhi , Escherichia coli , and Staphylococcus aureus . The best treatment was used addition 0.5 % lysozyme in the edible film with 8 weeks ripening time.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/572.6/HAN/a/041405318
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 572 Biochemistry > 572.6 Proteins
Divisions:	S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan
Depositing User:	Endro Setyobudi
Date Deposited:	17 Sep 2014 09:17
Last Modified:	25 Jan 2023 03:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157679

Text Yuny Susanti Haniyah.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item