Susanti, Heni (2014) Peranan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) terhadap Kualitas Fillet Ikan Tuna (Thunnus thunus). Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik disebabkan karena pengaruh faktor lingkungan maupun reaksi biokimia yang terjadi didalam bahan pangan khususnya fillet ikan tuna. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk mempertahankan kualitas dengan menghambat kerusakan/penurunan kualitas pada fillet ikan tuna dengan menggunakan kitosan sebagai coating . Kitosan merupakan produk deasetilasi kitin yang banyak diaplikasikan dibidang farmasi dan industri pangan. Kemampuan kitosan dalam melapisi dan sebagai komponen antibakteri dapat memperpanjang masa simpan dari fillet ikan tuna. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia, Nutrisi dan Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biologi Molekuler, dan Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Agustus 2012 sampai September 2013 dengan tujuan (1) Mendapatkan konsentrasi pelarut asam organik (asam asetat) yang baik dalam melarutkan kitosan. (2) Mendapatkan jenis pelarut asam organik terbaik yang dapat melarutkan kitosan. (3) Mengetahui peranan kitosan dalam menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna ( Thunus thunus ). (4) Mendapatkan struktur mikroskopik dari kitosan pada fillet ikan tuna. Penelitian ini terbagi dalam 4 tahapan yaitu: pembuatan kitosan, aplikasi penggunaan kitosan pada suhu ruang, aplikasi penggunaan kitosan pada suhu rendah (-10 0 C), uji mikrostruktur dan SDS-PAGE fillet ikan tuna. Metode penelitian pada penelitian tahap I sampai Tahap IV adalah metode deskriptif dan eksperimen. Hasil penelitian tahap I didapatkan 2 jenis kitosan yang memiliki perbedaan dari warna, kenampakan dan kelarutan didalam pelarut asam organik. Pada penelitian tahap II, didapatkan konsentrasi pelarut asam organik 1% yang efektif dalam menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna sampai penyimpanan 7 hari. Pada penelitian tahap III, didapatkan pelarut asam formiat 1% yang efektif dalam menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna sampai penyimpanan sampai 60 hari. Pada penelitian tahap IV didapatkan mikrostruktur lapisan kitosan pada permukaan fillet ikan tuna dengan lapisan bening transparan pada serat daging fillet ikan tuna. Pada penyimpanan suhu ruang didapatkan berat molekul 10-250 kDa, sedangkan penyimpanan pada suhu rendah, didapatkan berat molekul sebesar 13-133 kDa. Penggunaan kitosan sebagai coating merupakan salah satu upaya untuk menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna serta sebagai komponen antibakteri yang menghambat kerusakan yang disebabkan oleh bakteri patogen pada produk fillet ikan tuna.
English Abstract
Fish is perishable food, either due to environmental factors influence and biochemical reactions that occur in foodstuffs especially tuna fish fillet. It is therefore necessary to maintain quality by inhibiting damage/loss of quality on tuna fish fillet by using chitosan as a coating. Chitosan is the deasetilation product of chitin that many applied in the fields of pharmacy and food industry. Capability of chitosan on coating and as a component of antibacterial can extend shelf-life of tuna fish fillet. This research was carried out in Biochemistry laboratory, Nutrition and Fishery product technology laboratory, Microbiology laboratory, Faculty of fisheries and marine science, Molecular biology laboratory and Biosains laboratory, University of Brawijaya Malang, on August 2012 to September 2013. The aim of this study was (1) to get solvent concentration of organic acids (acetic acid) are good in dissolving chitosan. (2) Get the best organic acid solvent types which dissolve chitosan. (3) know the role of chitosan in inhibiting loss quality on tuna fish fillet (Thunus thunus). (4) Get the microscopic structure of chitosan on tuna fish fillet. The study were divided into four stages are consist of: making kitosan, application of the use of kitosan at room temperature, application of use of kitosan at low temperatures (-10 0 C), and analyse of mikrostructure and SDS-PAGE of tuna fish fillet. Method of this research on the first stage until four stage of research is descriptive and experiments method. Results of the first stage of research obtain two kinds of chitosan has different of color, appearance and solubility in organic acids solvent. On the second stage of research, obtain organic acid solvent concentration 1% effective in inhibit loss quality on tuna fish fillets until the 7-day storage. On the third stage of research, obtained by 1% formiat acid concentration solvent is effective in inhibit loss quality on tuna fish fillet with long storage of up to 60 days. On the four stage of research obtained microstructures of chitosan coated on the surface of tuna fish fillet with a clear transparent coating on the fiber of meat tuna fish fillets. Molecular weight of tuna fish fillet on room temperature storage were obtain 10-250 kDa, molecular weight of tuna fish fillet at low temperature storage is 1-135 kDa. The use of chitosan as a coating is one attempt to inhibit loss quality on tuna fish fillet and as a component of antibacterial that inhibits damage caused by pathogenic bacteria on tuna fish fillet products.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/572.566/SUS/p/041403668 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 572 Biochemistry > 572.5 Miscellaneous chemicals |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 13 Aug 2014 13:46 |
| Last Modified: | 13 Aug 2014 13:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157668 |
Actions (login required)
 |
View Item |