Ibrahim, Fiqih (2017) Pengaruh Substitutsi Tepung Tapioka Dengan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Bakso Daging Sapi Terhadap pH, Water Holding Capacity (WHC), Aktivitas Air (aw), Keempukan Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2016 sampai dengan Febuari 2017 di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas fisik bakso sapi ditinjau dari pH, Water Holding Capacity (WHC), aktivitas air (aw) dan keempukan serta nilai organoleptik setelah tepung tapioka disubstitusi dengan tepung mocaf. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai bahan informasi serta dapat diaplikasikan sebagai alternatif filler dalam pembuatan bakso. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah daging sapi segar yang didapatkan dari pasar Merjosari, tepung mocaf, tepung tapioka, bawang putih, bawang merah, lada, garam dan es batu. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan berada pada proporsi penggunaan tepung mocaf vii dan tepung tapioka. P0 (Tepung tapioka 100%); P1 (Tepung mocaf 25% dan tepung tapioka 75%); P2 (Tepung mocaf 50% dan tepung tapioka 50%); P3 (Tepung mocaf 75% dan tepung tapioka 25%); P4 (Tepung mocaf 100%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila menunjukan perbedaan yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung mocaf sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan bakso sapi memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, persentase WHC, nilai aw, keempukan dan nilai organoleptik (rasa, tekstur dan warna). Nilai pH bakso sapi terendah pada P4 (5,98±0,04) dan tertinggi pada P0 (6,08±0,03). Persentase WHC bakso sapi terendah pada P0 (67,29±0,65) dan tertinggi pada P4 (68,83±0,62). Nilai aw terendah pada P0 (0,967±0,008) dan tertinggi pada P4 (0,972±0,008). Nilai keempukan (N) terendah pada P0 (10,08±1,04) dan tertinggi pada P4 (10,65±0,61). Uji organoleptik menunjukan pada kriteria rasa dan warna P0 memiliki nilai yang tinggi sedangkan P4 terendah dan pada kriteria tekstur nilai tertinggi terdapat pada pada P4 sedangkan P0 terendah. Penggunaan tepung mocaf dapat menurunkan nilai pH bakso sapi dan menaikkan persentase WHC, nilai aw, dan keempukan. Uji organoleptik menunjukan panelis dapat menerima penggunaan tepung mocaf pada pembuatan bakso sapi. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada pembuatan bakso dengan proporsi penggunaan tidak lebih dari 20% dari berat daging yang digunakan untuk mendapatkan bakso yang baik.
English Abstract
The purposes of this research was to determine the effect of substitution tapioca flour with mocaf on pH, Water Holding Capacity (WHC), water activity (aw), tenderness and organoleptic of meatballs. The materials that used in this research to make meatballs were fresh meat, tapioca flour, mocaf, onion, garlic, sugar, salt, pepper and ice cube. The method of this research was experimental with Completely Randomized Design (CRD) by 5 treatments and 4 replications. The treatments were P0 (100% Tapioca flour); P1 (25% Mocaf and 75% Tapioca flour); P2 (50% Mocaf and 50% Tapioca flour); P3 (75% Mocaf and 25% Tapioca flour); P4 (100% Mocaf). The data were analysis of variance and if showed significantly different it would tested by Duncan’s Multiple Range Test. The best treatment P4 gave results pH 5.98, WHC 68.83%, aw 0.972 and tenderness 10.65. Rate of organoleptic showed that the substitution tapioca flour with mocaf flour be v accepted by panelists. Conclusion of this research was substitution tapioca flour with mocaf could be applied of meatballs.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/136/051704295 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 06 Jun 2017 12:53 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138143 |
Preview |
Text
3._RIWAYAT_HIDUP,_KATA_PENGANTAR,_ABSTRACT,_RINGKASAN,_DAFTA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._HALAMAN_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8._BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11._LAMPIRAN_ORGANOLEPTIK.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
10._LAMPIRAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
jurnal.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |