Alfiana, Devy (2016) Karakterisasi Beras Analog Dari Tepung Buah Mangrove Rhizophora Mucronata Terhadap Aktivitas Inhibisi α-Glukosidase. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras analog atau beras tiruan merupakan beras yang terbuat dari bahan umbi-umbian yang komposisi gizinya mirip dengan beras. Pengembangan beras analog sangat penting sebagai bentuk sumber serat pangan yang belum banyak dilakukan. Diabetes melitus merupakan penyakit kelainan metabolisme yang disebabkan oleh kurangnya hormon insulin dalam tubuh manusia. Kurangnya hormon insulin tersebut menyebabkan gula (glukosa) yang dikonsumsi oleh tubuh tidak dapat diproses secara sempurna. Keadaan ini menyebabkan penderita mengalami hiperglikemia atau kelebihan gula darah. Pada penyakit diabetes melitus, kondisi kadar gula yang meningkat dapat mengakibatkan kerusakan jangka panjang, disfungsi dan kerusakan berbagai organ, terutama mata, ginjal, jantung, dan pembuluh darah. Enzim α-Glukosidase adalah enzim yang berperan dalam proses hidrolisis karbohidrat menjadi glukosa dan monosakarida lainnya. Polisakarida kompleks akan dihidrolisis menjadi dekstrin oleh enzim amilase dan selanjutnya diubah menjadi glukosa oleh enzim α-Glukosidase sebelum memasuki sirkulasi darah melalui penyerapan pada epitelium. Dalam penelitian ini, dilakukan pemanfaatan potensi dari buah mangrove R. mucronata sebagai tepung mangrove yang diaplikasikan pada pembuatan beras analog dari tepung buah mangrove R. mucronata, dengan penambahan tepung singkong dan tepung rumput laut E. cottonii. Beras analog dikarakterisasi sifat fisiko-kimia, organoleptik, kemudian diuji aktivitas enzim α-glukosidase. Tujuan umum pada penelitian ini untuk mengetahui formulasi pembuatan beras analog dari tepung buah mangrove R. mucronata dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii dan tepung singkong yang terbaik dalam menghambat enzim α-glukosidase. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Oktober 2016 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Sentra Ilmu Hayati, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, dan Balai Besar Industri Agro Bogor Jawa Barat. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial perlakuan dengan dua ulangan. Konsentrasi perlakuan pada penelitian ini adalah dengan penambhan tepung buah mangrove R. mucronata dengan tepung singkong, dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii. Formulasi beras nalog meliuti, tepung buah mangrove R. mucronata dengan tepung singkong 60%:40%, 70%:30%, dan 80%:20%, penambahan tepung rumput laut E. cottonii 0%, 3%, 5%, dan 7%. Parameter uji fisik beras analog yaitu, uji warna, daya rehidrasi, volume pengembangan, cooking time, dan cooking loss, uji kimia meliputi kadar air, kadar pati, dan kadar amilosa, uji organoleptik hedonik dan skoring dan uji inhibisi enzim α-glukosidase untuk didapatkan beras analog terbaik. Beras analog dari tepung buah mangrove R. mucronata dengan penambahan tepung singkong dan tepung rumput laut E.cottonii terbaik yakni pada konsentrasi tepung mangrove R. mucronata 60%, tepung singkong 40% dan tepung rumput laut 5%, berdasarkan karakteristik fisik dan kimia dengan iv parameter antara lain didapatkan nilai IC50 33,42±1,095, rendemen 85,76±1,41, warna (lightness) 43,15±0,35 (merah), 0hue 44,86 (merah), daya rehidrasi 47,80±2,05, volume pengembangan 135,09±4,01, Cooking time 11,35 menit, cooking loss 25,79±0,32, kadar air 8,46±0,47, kadar pati 51,44±1,85, kadar amilosa 15,67±0,75, kadar protein 1,91%, kadar lemak 0,21%, kadar abu 1,83%, kadar serat pangan larut 2,86% dan serat pangan tidak larut 36,10%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/2/051700382 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 26 Jan 2017 08:30 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 22:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135818 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI_DEVY_ALFIANA_125080300111013_THP_FPIK.pdf Download (11MB) | Preview |
Preview |
Text
ARTIKEL_SKRIPSI_DEVY_ALFIANA_125080300111013_THP_FPIK.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
LAPORAN_PRAKTEK_KERJA_MAGANG_DEVY_ALFIANA_125080300111013_THP_FPIK.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |