Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Mutu Organoleptik Es Krim Susu Kedelai Sebagai Alternatif Jajanan Bagi Anak Obesitas

Khasanah, Maulidatul (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Mutu Organoleptik Es Krim Susu Kedelai Sebagai Alternatif Jajanan Bagi Anak Obesitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Obesitas adalah kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh yang berlebihan. Masalah obesitas di Indonesia terjadi pada semua kelompok umur dan pada semua strata sosial ekonomi. Pada anak sekolah, kejadian obesitas merupakan masalah yang serius karena akan berlanjut hingga usia dewasa. Untuk itu perlu adanya jajanan sehat. Es krim merupakan jajanan yang terbuat dari susu dan krim yang digemari oleh anak-anak. Es krim yang biasanya berbahan dasar susu sapi dapat diganti dengan susu kedelai untuk mengatasi masalah obesitas pada anak. Susu kedelai mempunyai harga lebih murah daripada susu sapi, bahan bakunya mudah didapatkan, memiliki kandungan protein dan zat gizi lainnya. Dengan penambahan kacang merah dapat meningkatkan nilai gizi dan cita rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah pada es krim susu kedelai terhadap mutu organoleptik. Penelitian ini terdiri atas 5 taraf perlakuan yaitu P0 (0% tepung kacang merah), P1 (10% tepung kacang merah), P2 (20% tepung kacang merah), P3 (30% tepung kacang merah) dan P4 (40% tepung kacang merah). Selanjutnya sampel pada setiap taraf perlakuan diuji mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil perlakuan terbaik selanjutnya dibandingkan dengan es krim komersil menggunakan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan pada mutu organoleptik warna (p=0.000), tekstur (p=0.001), rasa (p=0.011) dan tidak ada perbedaan signifikan pada aroma (p=0.154). Taraf perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P1 (10% tepung kacang merah). Hasil uji organoleptik es krim perlakuan terbaik dan es krim komersil menunjukkan perbedaan yang signifikan pada mutu organoleptik warna (p=0.000), rasa (p=0.018) dan tidak ada perbedaan signifikan pada aroma (p=0.826), tekstur (p=0.139). Taraf penerimaan terbaik ada pada es krim susu kedelai P1.

English Abstract

Obesity is a result of excessive accumulation of body fat. Obesity in Indonesia occurred in all age groups and all socio-economic strata. Obesity in children is a serious problem because it will continue into adulthood. It is necessary to make healthy snack. Ice cream is children’s favorite snack, made of milk and cream. Today, ice cream makers innovates the recipe by using soybean milk as the main ingredient as a solution to overcome obesity in children. Soybean milk is cheaper, highly available, great source of protein and other nutrients. Red beans can also be an option to raise nutritional value and organoleptic properties. This study aims at investigating the effect of adding red beans flour toward soybean milk ice cream with regard the organoleptic quality. This study applied 5 levels of treatment such as P0 (0% red beans flour), P1 (10% red beans flour), P2 (20% red beans flour), P3 (30% red beans flour) and P4 (40% red beans flour). Henceforth, the samples were tested for their organoleptic quality including color, aroma, texture and taste. De Garmo method is used to determine the best treatment, then it is compared with commercial ice cream. The results revealed that there is no significant difference in the organoleptic quality of the color (p = 0.000), texture (p = 0.001), flavor (p = 0.011) and there is no significant difference in aroma (p = 0154). P1 treatment (10% red beans flour) presented as the best level of treatment. Furthermore, the results of organoleptic test toward the best treatment and commercial ice cream shows a significant difference in the organoleptic quality of color (p=0.000) and flavour (p=0.018), but there is no significant difference in aroma (p=0.826) and texture (p=0.139).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FK/2016/559/ 051607898
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics
Divisions:	Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	30 Aug 2016 10:23
Last Modified:	21 Jun 2022 08:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/126265

Text Maulidatul Khasanah.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item