Wibowo, KarinAfinda (2016) Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Suhu Ruang Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Mikrobiologi Donat Kentang Bekatul Yang Sudah Digoreng. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Perubahan mutu fisik dan mutu mikrobiologi suatu produk makanan akan mempengaruhi keamanan dan kelayakan produk untuk dapat dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh lama penyimpanan di suhu ruang pada berbagai waktu (0-5 hari) terhadap mutu fisik dan mutu mikrobiologi donat kentang bekatul yang sudah digoreng. Jenis penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) true experimental 2 faktor yaitu faktor penyimpanan dengan 6 perlakuan dan faktor formulasi tepung bekatul 5%. Analisis mutu fisik dengan metode pengamatan langsung dan mutu mikrobiologi dengan uji TPC. Analisis data mutu fisik dan mutu mikrobiologi menggunakan uji statistik Kruskal Wallis dan hubungan lama penyimpanan dengan mutu fisik dan mutu mikrobiologi menggunakan uji Spearman. Hasil penelitian donat kentang bekatul selama penyimpanan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan pada warna dan bentuk (p=1,000). Sedangkan pada tekstur terdapat perbedaan pada sampel dimana semakin lama disimpan donat menjadi semakin keras (p=0,004). Untuk mutu mikrobiologi tidak terdapat perbedaan pada sampel selama penyimpanan (p=0,644). Dari hasil uji korelasi antara lama penyimpanan dengan mutu fisik p=0,000 dan r=0,941 yang berarti ada korelasi yang kuat, sedangkan antara lama penyimpanan dengan mutu mikrobiologi tidak terdapat korelasi (p=0,884). Kesimpulan dari penelitian ini adalah mutu fisik donat kentang bekatul dari segi warna dan bentuk, serta jumlah mikroba tidak ada perbedaan, sedangkan untuk tekstur ada perbedaan dan terdapat korelasi antara lama penyimpanan dengan mutu fisik. Donat kentang bekatul memiliki waktu simpan maksimal 3 hari setelah diproduksi. Berdasarkan penelitian ini disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut jenis mikroba patogen spesifik yang bisa membahayakan apabila dikonsumsi.
English Abstract
Changes in physical quality and microbiological quality of a food product will affect the safety and feasibility of the product to be consumed. The purpose of this study is to analyze the effect of storage time at room temperature at various times (0-5 days) on the quality of the physical and microbiological quality bran potato donuts already fried. This research uses a completely randomized design (CRD) true experimental two factors: storage factors with 6 treatments and formulation factor bran flour 5%. Physical quality analysis by direct observation method and the quality of microbiological by TPC test. Data analysis of physical quality and microbiological quality using statistical test of Kruskal Wallis and relations of storage time with physical quality and microbiological quality using Spearman. The results of the study bran potato donuts during storage shows that no differences in color and shape (p = 1.000). While there are differences in texture on sample where the longer stored donut becomes increasingly harder (p = 0.004). For microbiological quality there is no difference in samples during storage (p = 0.644). From the results of correlation between the duration of storage with the physical quality p = 0.000 and r = 0.941, which means there is a strong correlation, while the duration of storage with microbiological quality there is no correlation (p = 0.884).The conclusion of this study is the physical quality of the potato donuts bran in terms of color and shape, as well as the number of microbes there is no difference, while for the texture there is difference and there is a correlation between the duration of storage with physical quality. Donat potato rice bran has a maximum storage time of 3 days after being produced. Based on this study suggested that further research to specific types of pathogens that can be harmful if consumed.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2016/534/ 051607760 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 19 Aug 2016 10:10 |
| Last Modified: | 19 Aug 2016 10:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/126238 |
Actions (login required)
 |
View Item |