Utomo, DaniaKumalasari (2016) Perbedaan Mutu Mikrobiologi Dan Mutu Fisik Pada Donat Kentang Bekatul Ready To Cook Selama Penyimpanan Di Suhu Chiller. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tepung bekatul memiliki kadar air yang rendah sehingga dapat mempertahankan daya simpan donat kentang bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu mikrobiologi dan mutu fisik donat kentang bekatul ready to cook selama penyimpanan di suhu chiller. Jenis penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan dan replikasi 3 kali. Analisis mutu mikrobiologi menggunakan uji TPC dan mutu fisik melalui pengamatan secara visual. Analisis data mutu mikrobiologi menggunakan uji statistik Independent Samples T-test dan mutu fisik menggunakan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan selama penyimpanan pada suhu chiller (4°C) donat kentang bekatul ready to cook mengalami kerusakan mikrobiologis yang ditandai dengan jumlah total bakteri 2,2x104 CFU/g menjadi 5 x 104 CFU/g (P0) dan 1,9 x 104 CFU/g menjadi 3,8 x 104 CFU/g (P1). Bentuk donat kentang bekatul ready to cook tetap bulat, warna menjadi pucat dan tekstur menjadi agak lembek, lembek, berair, bergas dan pori-pori besar. Dari hasil uji statistik mutu mikrobiologi dan mutu fisik bentuk menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan pada 2 kelompok perlakuan selama 4 hari penyimpanan (p>0.05). Mutu fisik warna menunjukkan terdapat perbedaan pada 2 kelompok perlakuan (p=0.025). Mutu fisik tekstur tidak ada perbedaan pada 2 kelompok perlakuan saat hari ke-0 hingga hari ke-2 penyimpanan (p>0.05). Namun saat hari ke-3 dan ke-4 penyimpanan terdapat perbedaan pada 2 kelompok perlakuan (p=0.025). Kesimpulan dari penelitian ini donat kentang bekatul ready to cook memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol selama 4 hari penyimpanan di suhu chiller.
English Abstract
Wheat bran has a low water content so as to maintain the shelf life of potato donuts bran. This study aims to determine differences in the microbiological and physical quality of potato donuts bran ready to cook during storage at chiller temperature. This research uses a Completely Randomized Design (CRD) with 2 treatments and 3 times replication. Microbiological quality analysis using TPC test and physical quality through visual observation. Microbiology quality data analysis using statistical tests Independent Samples T-test and physical quality using Mann Whitney test. Results showed during storage at chiller temperature (4°C) potato donuts bran ready to cook experienced microbiological damage by the total number of bacteria 2,2 x 104 CFU/g become 5 x 104 CFU/g (P0) and 1,9 x 104 CFU/g become 3,8 x 104 CFU/g (P1). There is no changes on potato donuts bran ready to cook circular shape, color becomes pale and the texture becomes a bit mushy, mushy, watery, gaseous and large pores. Based on the results of statistical tests of microbiological and shape quality indicates that there is no significant difference in the two treatments groups during 4 days of storage (p>0.05). The color quality indicates there is a difference in the 2 treatments groups (p=0.025). The texture quality there is no difference in the two treatments groups when day 0 to day 2 storage (p>0.05). But when the 3rd and 4th day of storage there is a difference in the two treatments groups (p=0.025). The conclusion of this study potato donut bran ready to cook has a better quality compared to the control during 4 days of storage at chiller temperature.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2016/533/ 051607759 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 19 Aug 2016 10:43 |
| Last Modified: | 19 Aug 2016 10:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/126237 |
Actions (login required)
 |
View Item |