Wahyuningtyas, ViviDian (2016) Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit (Tepung Terigu, Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dan Tepung Tempe) Pada Mie Basah Terhadap Mutu Zat Gizi (Energi Dan Protein) Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kurang Energi Protein (KEP) adalah masalah gizi utama di Indonesia yang rentan dialami oleh balita (1-5 tahun). Bahan makanan yang mengandung energi tinggi namun mengandung protein yang rendah adalah mie basah. Rumput laut (Eucheuma cottonii) dan tempe merupakan bahan pangan lokal potensial yang dimanfaatkan menjadi olahan berbentuk tepung sehingga dapat meningkatkan nilai guna kedua bahan. Tepung rumput laut dan tepung tempe diolah menjadi sebuah produk pangan, yaitu dalam bentuk mie basah tepung komposit. Mie basah tepung komposit merupakan mie basah yang terdiri dari campuran beberapa tepung dan bahan lain yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh mutu gizi dan mutu organoleptik mie basah tepung komposit yang terdiri dari tepung terigu, tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dan tepung tempe dalam berbagai kelompok. Penelitian ini terdiri dari empat kelompok yaitu P0 (100% tepung terigu), P1 (70% tepung terigu + 20% tepung rumput laut + 10% tepung tempe), P2 (70% tepung terigu + 15% tepung rumput laut + 15% tepung tempe), dan P3 (70% tepung terigu + 10% tepung rumput laut + 20% tepung tempe). Variabel mutu gizi yang diukur pada penelitian ini adalah energi dan protein. Energi diukur menggunakan metode Bom Kalorimeter sedangkan protein menggunakan metode Kjedahl. Variabel mutu organoleptik yang diukur pada penelitian ini adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode Uji Hedonik. Hasil penelitian pada kelompok P0-P3 menunjukkan pengaruh yang signifikan pada kadar energi (p=0,000) dan kadar protein (p=0,000) dimana semakin tinggi penambahan tepung tempe menghasilkan kadar energi dan protein yang semakin tinggi. Mutu organoleptik pada kelompok P0-P3 tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada warna (p=0,180), aroma (0,944), rasa (p=0,396), dan tekstur (p=0,165). Taraf perlakuan terbaik terdapat pada mie basah tepung komposit kelompok P3 (70% tepung terigu + 10% tepung rumput laut + 20% tepung tempe) berdasarkan perhitungan metode Multiple Attribute. Kesimpulannya terdapat pengaruh yang signifikan pada mutu gizi energi dan protein serta tidak terdapat pengaruh yang signifikan pada mutu organoleptik mie basah tepung komposit pada berbagai kelompok.
English Abstract
Protein Energy Malnutrition (PEM) is a major nutritional problem in Indonesia that prone experienced by toddlers (1-5 years). Raw foods contain high energy but low protein content is a wet noodle. Seaweed (Eucheuma cottonii) and tempe is a local food potentially utilized as a processed form of flour so as to increase the value for both materials. Seaweed flour and tempe flour processed into a food product in the form of a composite flour wet noodles. Composite flour wet noodles is wet noodles which comprises a mixture of flour and a few other materials that undergo boiling process after the cutting phase. This study purposed to determine the effect of nutritional quality and organoleptic quality of composite flour wet noodles consisting of wheat flour, seaweed flour (Eucheuma cottonii) and tempe flour in different groups. The study consisted of four groups: P0 (100% flour), P1 (70% of wheat flour + 20% seaweed flour + 10% tempe flour), P2 (70% of wheat flour + 15% seaweed flour + 15% tempe flour), and P3 (70% wheat flour + 10% seaweed flour + 20% tempe flour). Nutrition quality variables measured in this study were the energy and protein. Energy measured by the bomb calorimeter while protein measured by Kjedahl method. Organoleptic quality variables measured in this study were the color, aroma, flavor, and texture by the hedonic test method. Results of research on groups P0-P3 showed a significant effect on energy levels (p = 0.000) and protein levels (p = 0.000) where the higher the addition of tempe flour to produce energy and protein levels were higher. Organoleptic quality of the group P0-P3 was not have a significant influence on the color (p = 0.180), aroma (0.944), flavor (p = 0.396), and texture (p = 0.165). The best level of treatment found in a composite flour wet noodles group P3 (70% wheat flour + 10% seaweed flour + 20% tempe flour) based on calculation of Multiple Attribute method . The conclusion there is a significant influence on the nutritional quality of energy and protein and no significant influence on the organoleptic quality of a composite flour wet noodles in the various groups.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2016/459/ 051606310 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 01 Sep 2016 09:08 |
| Last Modified: | 01 Sep 2016 09:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/126153 |
Actions (login required)
 |
View Item |