Pratiwi, Rasidah (2015) Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucuscarota L) Terhadap Kadar Beta Karoten Dan Masa Simpan Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan mikrobiologis karena kandungan zat gizi, pH, dan kadar air bakso yang tinggi. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Salah satu contoh antioksidan adalah beta karoten yang banyak terdapat pada wortel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar beta karoten pada berbagai perlakuan dan pengaruh penambahan bubur wortel terhadap masa simpan bakso daging sapi. Data beta karoten dianalisis menggunakan One-Way Anova dan dilanjutkan dengan uji Post hoc tukey, sedangkan uji masa simpan menggunakan uji analisis deskriptif. Hasil uji One-Way Anova menunjukkan bahwa penambahan bubur wortel pada bakso daging sapi memberikan perbedaan yang signifikan (p=0,000) terhadap kadar betakaroten pada bakso daging sapi. Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik untuk penentuan masa simpan bakso daging sapi adalah tekstur dan aroma. Berdasarkan tekstur, P0 ditolak panelis pada jam ke-28, P1 pada jam ke-22 sedangkan P2 dan P3 pada jam ke-0. Berdasarkan parameter aroma, semua perlakuan P0, P1, P2, dan P3 ditolak panelis pada jam ke-22. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bubur wortel (Daucus Carota L.) memiliki hubungan dengan peningkatan kadar beta karoten dan penurunan masa simpan bakso daging sapi. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah prosedur pelaksanaan uji beta karoten sebaiknya dilaksanakan di laboratorium yang terstandar dan wortel ditambahkan dalam bentuk tepung untuk mengurangi kadar air. Untuk uji organoleptik sebaiknya dilaksanakan setiap satu atau dua jam dan dilakukan pengujian total mikroba.
English Abstract
Meatball is a food product that easily damaged in microbiological due to nutrient content, pH, and high water content. Beta carotene which is common in carrots functionate as antioxidant that can slow oxidation process in foods. However, the addition of pureed carrot can increase the water content that causes proliferation of microbes increasing rapidly. The purpose of this study was to determine differences in the levels of beta-carotene in various treatments and the effect of adding pureed carrots on the shelf life of beef meatballs. Beta carotene were analyzed using One-Way ANOVA then followed by Post hoc Tukey test, whereas the shelf life test used descriptive analysis test. Results of One-Way ANOVA test showed that addition of pureed carrot in beef meatballs provide significant difference (p = 0.000). Parameters texture and aroma used in organoleptic tests to determine the shelf life. Based on the texture, P0 was rejected by panelist at the 28th hour, P1 at 22nd hour, while P2 and P3 were rejected at first hour. Based on the parameters of aroma, all treatment P0, P1, P2, and P3 were rejected by panelist at the 22nd hour. The conclusion from this study are the addition of pureed carrot has a relationship with enhancement levels of beta carotene and reduction the shelf life of beef meatballs. Suggestions for further research are addition carrot in the form of flour may reduce water content. Organoleptic tests should be conducted every one or two hours and total microbial testing should be implemented.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2015/647/ 051506261 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 25 Feb 2016 10:38 |
| Last Modified: | 25 Feb 2016 10:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/125439 |
Actions (login required)
 |
View Item |