Pritasari, Vemia (2015) Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Amilosa dan Mutu Organoleptik pada Snack Bar Ubi Jalar Ungu sebagai Makanan Selingan Diabetes Melitus Tipe 2. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
DM tipe 2 merupakan suatu penyakit atau gangguan metabolisme knonik yang disebabkan resistensi dan defisiensi insulin. Pada diet DM diperlukan karbohidrat kompleks yaitu ubi jalar ungu. Namun, kadar amilosa ubi jalar ungu sedang sehingga perlu disubstitusikan dengan kacang merah yang memiliki kadar amilosa tinggi. Sehingga pada penelitian ini akan dibuat snack bar ubi jalar ungu dengan substitusi tepung kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah pada snack bar ubi jalar ungu terhadap kadar amilosa dan mutu organoleptik. Jenis penelitian ini adalah experimental dengan desain RAL dengan 5 taraf perlakuan dan 4 kali replikasi. Taraf perlakuan tersebut merupakan tepung ubi jalar ungu: tepung kacang merah (100:0, 90:10, 80:20. 70:30, 60:40). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kadar amilosa (p=0,006). Namun, tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap mutu organoleptik rasa (p=0,825), aroma (p=0,478), warna (p=0,924), dan tekstur (p=0,820). Pada taraf perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P4 (tepung ubi jalar ungu 60%: tepung kacang merah 40). Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung kacang merah mempengaruhi peningkatan kadar amilosa namun tidak mempengaruhi tingkat kesukaan snack bar ubi jalar ungu.
English Abstract
DM Type 2 is a chronic disease with characterized insufficiency insulin and insulin deficiency. On this diet, needs complex carbohydrate like purple sweet potato. However, purple sweet potato have medium amylose content so needs to be substituted with red beans that have a high amylose content. So it will be made purple sweet potato snack bar with substitute of red beans. The purpose of the research is to know the effect of substitution of red beans flour to amylose content and organoleptic quality of purple sweet potato snack bar. This research is experimental research with standard treatment 5 times and 4 replication. The treatment level was purple sweet potato: red beans flour (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40). The result showed that the substitution of red beans give significant effect to amylose content (p=0,006). But it gives no significant effect for organoleptic quality such as flavor (p=0,825), smell (p=0,478), colour (p=0,924), and textur (p=0,820). At the level of the best treatment contained in P4 treatment with (purple sweet potato flour 60% and red bean flour 40%). The conclusion is the substitution red bean flour affect the increase of amylose content but no effect the prefer of purple sweet potato snack bar.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2015/634/051505441 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 24 Aug 2015 15:24 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 09:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/125425 |
Preview |
Text
7._BAB_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8._BAB_6.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Abstrak_Indonesia_+_Inggris.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._BAB_7.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
10._Daftar_Pustaka.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Cover_+_Daftar_Isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._BAB_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._BAB_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |