Nuryanto, Candra (2013) Suhu Dan Waktu Pemanggangan Mempengaruhi Kandungan Protein, Lemak Dan Kerenyahan Pada Pembuatan Cookies Tanah Liat Dan Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Geofagi adalah kebiasaan manusia yang mengkonsumsi senyawa tidak lazim, seperti batuan atau tanah liat. Tanah liat adalah bahan non kalori, namun pemanfaatan tanah liat sebagai makanan masih jarang.Rumput laut merupakan bahan pangan yang rendah kalori, memiliki serat yang tinggi serta rendah lemak.Oleh karena itu dapat dibuat cookies tanah liat dan rumput laut yang rendah energi tetapi tinggi serat sehingga bermanfaat untuk penderita obesitas. Pemanggangan merupakan tahap penting dalam proses pembuatan cookies. Suhu dan waktu adalah hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan. Suhu yang terlalu rendah atau pun terlalu tinggi dapat mempengaruhi mutu gizi dan mutu fisik cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruhsuhu dan waktu pada pembuatan cookies berbasis tanah liat dan rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii)terhadap kandungan protein, lemak dan kerenyahan produk.Penelitian ini menggunakan Rancangan Perlakuan dan Replikasi dengan 6 taraf perlakuan dan 2 kali pengulangan. Untuk pembuatan cookies berbasis tanah liat dan rumput laut digunakan suhu 1100C, 1200C dan 1300C dengan waktu 25 menit dan 30 menit.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan cookies berbahan dasar tanah liat dan rumput laut merah dengan suhu dan waktu yang berbeda menghasilkan kandungan protein, lemak dan kerenyahan yang berbeda pula. Secara umum, semakin tinggi suhu semakin meningkat pula kandungan protein, lemak dan kerenyahannya. Kesimpulan yang didapat adalah kandungan protein optimal adalah (11,08 ± 0,234)% pada suhu 1200C dengan waktu 25 menit. Kandungan lemak optimal adalah (16,37 ± 0,234)% pada suhu 1300C dengan waktu 30 menit. Kerenyahan optimal adalah (12,7 ± 2,889) N pada suhu 1300C dengan waktu 30 menit.Perlakuan terbaik untuk pembuatan cookies tanah liat dan rumput laut adalah suhu 1200-1300C dengan waktu 25 menit.Perlu adanya penelitian keamanan pangan dan mutu organoleptik agar cookies tanah liat dan rumput laut merah dapat disebarluaskan ke masyarakat.
English Abstract
Geofagi is a human habit of eating that consuming unusual substances, such as rocks or clay. Clay is non-caloric material, but the use of clay as a food is rare. Seaweed is a food which is low in calories, high in fiber and low in fat. Therefore, it is able to make cookies of low energy and high fiber– clay and seaweed so that it could be beneficial for people with obesity. Baking is an important step in the procedure of making cookies. Temperature and time are things that need to be considered in the baking process. The temperature that is too low or too high can affect the nutritional quality and physical quality of cookies. The purpose of this study was to determine the effect of temperature and time on making clay-based cookies and red seaweed (Kappaphycus alvarezii) on the content of protein and fat and product crispness. This study used the treatment and replication design with 6 level of treatments and 2 replications. The making clay and seaweed-based cookies used temperature 1100C, 1200C and 1300C with a time of 25 minutes and 30 minutes.The results of this study showed that the making of cookies which is made from clay and red seaweed with different temperature and times produce different protein, fat and crispness. In general, the higher the temperature is increasing the content of protein, fat and the crispness as well. The conclusion is the optimal protein content (11.08 ± 0.234)% at a temperature of 1200C during 25 minutes, the optimal fat content (16.37 ± 0.234)% at a temperature of 1300C during 30 minutes, and the optimal crispness is (12.7 ± 2.889) N at a temperature of 1300C during 30 minutes. There is needed to do a research on food safety and organoleptic quality that cookies of clay and seaweed can be distributed to public.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2013/529/051307460 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 21 Oct 2013 10:03 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 18:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123815 |
Preview |
Text
10._daftar_pustaka.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Cover_+_daftar_isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11._Lampiran.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
4._BAB_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._abstrak_indonesia_+_inggris.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._BAB_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._BAB_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8._BAB_6.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._BAB_7.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |