Pandiangan, FebbyandiIsnanda (2013) Mutu Fisik dan Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Tempe dan Tepung Kelor. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Malnutrisi atau kurang gizi pada anak adalah masalah gizi di Indonesia yang prevalensinya masih sangat tinggi. Salah satu solusinya adalah pengembangan produk yaitu pembuatan makanan fungsional yang berasal dari tempe dan daun kelor. Produk yang dapat dihasilkan adalah cookies dimana sebagian tepung terigu diganti dengan tepung tempe dan tepung daun kelor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan tepung daun kelor pada cookies terhadap mutu fisik (kerenyahan) dan mutu organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Penelitian ini menggunakan 5 taraf perlakuan dan 3x pengulangan. Taraf perlakuan tersebut merupakan proporsi tepung terigu : tepung tempe : tepung daun kelor P0 (100% : 0% : 0%), P1 (50% : 10% : 40%) P2 (50% : 20% : 30%) P3 (50% : 30% : 20%), P4 (50% : 40% : 10%). Hasil penelitian menujukkan substitusi tepung tempe dan tepung kelor memberikan pengaruh yang positif terhadap mutu fisik (kerenyahan) karena setelah dianalisis dengan post hoc Tukey, cookies P1, P2, P4 memilki kerenyahan yang mirip cookies P0 (kontrol). Untuk mutu organoleptik parameter rasa, aroma, dan warna setelah dianalisis menggunakan Kruskal-wallis memberikan pengaruh yang negatif. Semakin banyak penambahan tepung kelor maka semakin mengalami penurunan tingkat kesukaan variable rasa, aroma, dan warna. Dapat disimpulkan bahwa tepung tempe dan tepung kelor bisa menggantikan sampai dengan 50% tepung terigu sebagai bahan pembuatan cookies.
English Abstract
Prevalence of malnutrition or under-nutrition in Indonesia is still high. One solution is the development of functional food products derived from tempeh and moringa leaves. Products that can be produced is cookies which wheat flour replaced with tempeh flour and moringa flour. The study aim to determine the effect substitution of wheat flour with tempeh flour and moringa flour in cookies to physical quality (crispness) and organoleptic quality (taste, flavour, and colour). This study used a 5 level of treatment and 3x replications. The treatment level was the proportion of wheat flour: flour tempeh: moringa leaf powder P0 (100%: 0%: 0%), P1 (50%: 10%: 40%) P2 (50%: 20%: 30%) P3 (50%: 30%: 20%), P4 (50%: 40%: 10%). The results showed that substituted tempeh flour and moringa flour had a positif influence on physical quality (crispness). After analyzed with post hoc Tukey, cookies P1, P2, P4 had a similar crispness as P0 (control). Organoleptic quality parameters of taste, flavour, and color after analyzed use kruskal-wallis method had negative influence. The more addition of moringa flour made preference level decreased (taste, flavour, and color). It can be concluded that tempeh flour and moringa flour can be substituted up to 50% wheat flour as ingredient for cookies.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2013/486/051306877 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 18 Oct 2013 15:11 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 04:20 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123769 |
Preview |
Text
Cover_dan_Daftar_Isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Daftar_Pustaka.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
ABSTRAK_Bahasa_Indonesia_dan_Bahasa_Inggris_Febbyandi_Isnanda.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_2.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_6.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_7.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |