Rohmawati, AhadaAmilia (2013) Pengaruh Substitusi Tepung Tempe pada Flakes Berbahan Dasar Tepung Maizena Terhadap Nilai Zat Gizi, Mutu Organoleptik, dan Fisik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu masalah gizi utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). Kasus balita gizi buruk di Indonesia tahun 2011 sebanyak 40.412 kasus. Salah satu alternatif makanan tambahan tinggi protein untuk penanganan KEP adalah flakes dari substitusi tepung tempe pada tepung maizena. Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam industri bakery dan perkembangan industrinya cukup stabil. Tempe merupakan makanan yang berkembang secara luas di kalangan masyarakat dan dikenal sebagai sumber protein bermutu tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe pada flakes berbahan dasar tepung maizena terhadap nilai zat gizi (energi dan protein), mutu organoleptik, dan mutu fisik. Penelitian ini menggunakan True Experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 5 taraf perlakuan dan 2 kali replikasi. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan perbandingan tepung maizena : tepung tempe pada masing-masing perlakuan secara berurutan adalah P0 (100% : 0%), P1 (85% : 15%), P2 (80% : 20%), P3 (75% : 25%), P4 (70% : 30%). Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh yang signifikan antara substitusi tepung tempe pada flakes berbahan dasar tepung maizena terhadap kadar protein (Kruskal-Wallis, p=0,001), dengan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P4. Pengaruh yang signifikan juga terdapat pada aroma flakes (Kruskal-Wallis, p=0,000). Sedangkan terhadap kandungan energi, rasa, warna, tekstur, dan tingkat kekerasan flakes tidak terdapat pengaruh yang signifikan. Taraf perlakuan terbaik didapatkan pada produk flakes P4. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung tempe pada flakes berbahan dasar tepung maizena memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein dan aroma.
English Abstract
One of the major nutritional problems in Indonesia is Protein and Energy Malnutrition (PEM). In Indonesia, cases of malnutrition children in 2011 are 40.412 cases. One of alternative food with high protein for PEM’s treatment is flakes made by tempeh flour substitution in maizena. Maizena is carbohydrate source which often used in the bakery industry and its industrial growth is quite stable. Tempeh is widely known among the public as a high quality protein source. The purpose of this research was to determine the substitution effect of tempeh flour in flakes based of maizena to the nutritient content (calories and protein), quality of organoleptic, and physical. This research used True Experimental by using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatment factors and 2 times of replication. The treatment applied was the ratio between of maizena : tempeh flour in each treatment sequence was P0 (100% : 0%), P1 (85% : 15%), P2 (80% : 20%), P3 (75% : 25%), P4 (70% : 30%). The results showed the substitution of tempeh flour in flakes based of maizena had a significant effect to the protein content (Kruskal-Wallis, p=0,001). P4 had the highest protein content (Kruskal-Wallis, p=0,001). Aroma also had the significant effect (Kruskal-Wallis, p=0,000). P4 was flakes with the best treatment. While there was no significant effect to the calorie content, quality of flavor, color, texture, and physical of flakes. The conclusion of this study is the substitution of tempeh flour in flakes based of maizena has a significant effect to the protein content and aroma.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2013/484/051306875 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 18 Oct 2013 15:02 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 04:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123767 |
Preview |
Text
10._Daftar_Pustaka.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Cover_+_Daftar_Isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11._Lampiran.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Abstrak_Indonesia_+_Inggris.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._BAB_7.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._BAB_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._BAB_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._BAB_5.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
8._BAB_6.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |