Yasmina (2013) Pemanfaatan Tepung Ganyong (Canna Edulis) Dan Belut (Monopterus Albus) Untuk Meningkatan Mutu Gizi dan Mutu Organoleptik Pada Produk Nugget. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ganyong merupakan salah satu bahan pangan non beras yang bergizi cukup tinggi terutama kandungan kalsium, fosfor, dan karbohidrat. Sehingga diharpkan dapat menggantikan posisi tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ganyong dan belut terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak, kalsium dan fosfor) pada nugget. Penelitian ini menggunakan design eksperimen murni atau true experimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima (5) perlakuan, dua (2) kali pengulangan. Sehingga jumlah sampel 10 unit. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan perbandingan tepung terigu : tepung ganyong : belut pada masing-masing perlakuan secara berurutan adalah P0 (100%: 0% : 100%), P1 (75%: 25% : 100%), P2 (50%: 50% : 100%), P3 (25%: 75% : 100%), P4 (0%: 100% : 100%). Analisis mutu organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis sedangkan analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalsium dan fosfor menggunakan uji Anova. Hasil uji statistik menunjukkan tidak ada pengaruh subtitusi tepung terigu dan tepung ganyong terhadap mutu organoleptik, serta mutu gizi kalsium dan fosfor produk nugget (p > 0,05). Sedangkan terhadap mutu gizi protein produk nugget terdapat pengaruh subtitusi tepung terigu dan ganyong (p < 0,05). Penambahan tepung ganyong 100% dan belut 100% tidak dapat meningkatkan kandungan kalsium dan fosfor pada produk nugget secara signifikan walaupun ada kecenderungan peningkatan. Sedangkan untuk kandungan protein, setiap peningkatan kadar subtitusi tepung ganyong akan menurunkan kadar protein. Namun substitusi tepung ganyong pada nugget tidak mempengaruhi mutu organoleptik nugget.
English Abstract
Canna is one of the non-rice nutritious food especially high content of calcium, phosphorus, and carbohydrate. That is expected to replace the wheat flour. The purpose of this study was to determine the effect of canna flour substitution and eel on the organoleptic and nutritional quality (carbohydrates, protein, fat, calcium and phosphorus) in the nugget. This study used true experimental design by using completely randomized design (CRD) with five treatments and two (2) times replication. The treatment applied is the ratio of wheat flour: flour canna: eels in each treatment sequence is P0 (100%: 0%: 100%), P1 (75%: 25%: 100%), P2 (50%: 50%: 100%), P3 (25%: 75%: 100%), P4 (0%: 100%: 100%). The organoleptic quality were analysed using the Kruskal Wallis analysis whereas carbohydrate, protein, fat, calcium and phosphorus using Anova test. The statistical test results showed no effect of canna flour substitution and the quality of organoleptic and nutritional quality nuggets of calcium and phosphorus product (p> 0.05). While the nutritional quality of protein products contained nugget effect of substitution of wheat flour and canna (p <0.05). The addition of canna flour 100% and 100% eel can not increase the content of calcium and phosphorus in the product nugget significantly despite an increasing trend. As for the protein, every elevated levels of canna flour substitution will lower protein content. But the nugget canna flour substitution did not affect the organoleptic quality nuggets.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2013/38/051301949 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 05 Mar 2013 11:35 |
| Last Modified: | 05 Mar 2013 11:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123660 |
Actions (login required)
 |
View Item |