Oktafiani, LiristaDyahAyu (2013) Perbedaan Proses Pengolahan Terhadap Penurunan Kandungan Antosianin Pada Beras Hitam (Oryza sativa L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras hitam merupakan beras berwarna akibat kandungan antosianin yang terdapat dalam endosperma beras. Antosianin menyebabkan warna beras menjadi ungu pekat mendekati kehitaman sehingga disebut sebagai beras hitam. Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Kestabilan antosianin bergantung pada suhu, pH, oksigen, cahaya, struktur dan konsentrasi dari antosianin, dan komponen lain seperti flavonoid lain, protein, dan mineral. Proses pencucian dan pemasakan pada beras hitam (Oryza sativa L.) akan mempengaruhi kelarutan kandungan antosianin yang ada didalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penurunan kandungan antosianin pada pencucian dan pemasakan metode rice cooker dan tradisional pada beras hitam (Oryza sativa L.). Penelitian true experimental menggunakan percobaan faktorial dengan rancangan acak lengkap. Sampel dalam penelitian ini adalah beras hitam varietas tanah toraja. Sampel penelitian dipilih menggunakan kriteria inklusi yang ditentukan. Data diolah dan dianalisis menggunakan uji Independent Samples T-Test. Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan penurunan kandungan antosianin yang signifikan antara sebelum dan sesudah pemasakan dengan metode rice cooker dan tradisional (p<0,05). Tidak terbukti ada penurunan kandungan antosianin antara sebelum dan sesudah dicuci dengan air (p>0,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan pemasakan mempengaruhi penurunan kandungan antosianin pada beras hitam varietas tanah toraja (Oryza sativa L.). Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk menggunakan rice cooker dalam proses pemasakannya
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2013/208/051302799 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 01 May 2013 11:44 |
| Last Modified: | 01 May 2013 11:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123492 |
Actions (login required)
 |
View Item |