Injaya, Rocky (2012) Pengaruh Substitusi Tepung Susu Skim dengan Tepung Spirulina (Spirulina platensis) pada Es Krim Terhadap Perubahan Kadar Protein, Mutu Mikrobiologi, dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hingga tahun 2010, konsumsi susu (sebagai salah satu sumber protein) di Indonesia merupakan yang terendah di negara-negara Asia Tenggara. Untuk meningkatkan konsumsi susu, saat ini telah beredar berbagai produk olahan susu, seperti es krim. Minimnya kadar protein yang terdapat pada es krim mendasari perlunya suatu modifikasi pangan untuk meningkatkan nilai guna es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung susu skim dengan tepung spirulina ( Spirulina platensis ) dalam tahap pembuatan es krim terhadap perubahan kadar protein, mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan yang memiliki proporsi tepung susu skim dan tepung spirulina dengan perbandingan P0 (100%:0%), P1 (95%:5%), P2 (90%:10%), P3 (85%:15%), P4 (80%:20%). Pemilihan taraf perlakuan terbaik berdasarkan parameter mutu gizi (protein), mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) yang dihitung menggunakan rumus penentuan taraf perlakuan terbaik. Substitusi dengan tepung spirulina memberikan pengaruh peningkatan kadar protein (4.343 menjadi 4.836%) dan mutu mikrobiologi (2.75 x 10 5 menjadi 1.85 x 10 4 cfu/g) dalam es krim secara signifikan (p < 0.05). Hasil uji organoleptik menunjukkan terjadinya penurunan mutu organoleptik secara signifikan (p < 0.05) berdasarkan persentase penerimaan panelis. Taraf perlakuan terbaik ditemukan pada produk es krim tanpa substitusi (P0). Kesimpulannya, terdapat pengaruh substitusi tepung susu skim dengan tepung spirulina dalam tahap pembuatan es krim terhadap perubahan kadar protein, mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik.
English Abstract
Until 2010, milk consumption (as one of protein source) in Indonesia is the lowest among the other South East Asia nations. To enhance it, several dairy food products have been evolved, like ice cream. Because of the low amount of protein, it is important to create a new variance of food through the modification to enhance the use-value of ice cream. This research was conducted to observe the effect of substitution of skim milk powder with spirulina flour ( Spirulina platensis ) in homemade ice cream product on its protein content, microbiological safety, and organoleptic quality. This research used Complete Random Design with 5 standard treatment with the proportion of skim milk powder and spirulina flour in the ratio of P0 (100%:0%), P1 (95%:5%), P2 (90%:10%), P3 (85%:15%), P4 (80%:20%). The determination of the best standard treatment are based on several parameters like nutrient content (protein), microbiological safety, and organoleptic quality (including its taste, smell, color, and texture), and then calculated using a formula. The substitution showed an increasing in protein content (4.34 to 4.83%) and a decreasing amount of microbes (2.75 x 10 5 to 1.85 x 10 4 cfu/g) significantly (p < 0.05). The results of organoleptic evaluation showed a decrease in the percentage of acceptance. The best standard of treatment was found on homemade ice cream product without the substitution (P0). For the conclusion, there was an effect of substitution of skim milk powder with spirulina flour in homemade ice cream product on its protein content, microbiological safety, and organoleptic quality.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2012/331/051204623 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Dec 2012 12:26 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 02:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123263 |
Preview |
Text
051204623.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |