Zahria, Litafatus (2018) Sistem Jaminan Keamanan Mutu Produk Kopi Arabika Organik Specialty Di Waroeng Kopi Kayumas Situbondo. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tingkat kesadaran masyarakat akan food safety yang semakin tinggi membuat produsen produk berkualitas dan aman akan dapat bertahan di pasar. Oleh karena itu pemerintah membuat aturan dengan tujuan melindungi konsumen dari kesehatan, keamanan, mutu, dan gizi pangan yang diwujudkan dalam Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP). GMP memiliki keterkaitan dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) karena penerapan sistem HACCP memiliki persyaratan dasar (prerequisite program) yang diawali dengan GMP atau lebih dikenal dengan CPMB dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan HACCP merupakan salah satu cara yang diberikan pemerintah kepada perusahaan untuk mewujudkan prinsip food safety. Home industry terutama yang memproduksi kopi seperti pada Waroeng Kopi Kayumas pada umumnya memiliki sertifikasi halal atau dijamin kehalalannya namun kebanyakan belum memiliki sertifikasi HACCP. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) dan mendesain sistem jaminan keamanan mutu pangan dengan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pada Waroeng Kopi Kayumas. Pemilihan lokasi penelitian ini ditentukan secara sengaja dengan pertimbangan bahwa Waroeng Kopi Kayumas merupakan salah satu perusahaan pengolahan kopi yang belum menerapkan jaminan keamanan mutu pangan dengan metode HACCP. Pengambilan data dilakukan selama 1 bulan dimulai tanggal 11 Desember 2017 sampai dengan 11 Januari 2018. Penentuan responden dilakukan secara sengaja dengan adanya key informan yaitu sebanyak 6 orang yang memiliki kemampuan dan pengetahuan mengenai alur proses produksi kopi arabika organik specialty diantaranya adalah Ketua Kelompok Tani Sejahtera (pendiri Waroeng Kopi Kayumas), Sekretaris Kelompok Tani Sejahtera (bagian marketing Waroeng Kopi Kayumas) dan 4 orang anggota Kelompok Tani Sejahtera yang juga merupakan pekerja di Waroeng Kopi Kayumas. Pengumpulan data yang digunakan yaitu dengan cara pengamatan langsung atau observasi, wawancara langsung dengan bantuan kuesioner kepada pihak terkait atau responden. Analisis data pada penelitian ini dilakukan secara deskriptif dengan melakukan identifikasi penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedures) merupakan tahapan awal yang dilakukan kemudian dilanjutkan penyusunan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada produki kopi bubuk arabika organic specialty. Hasil penelitian menunjukkan antara lain 3 dari 11 aspek GMP yang tidak sesuai dalam pengaplikasiaannya di Waroeng Kopi Kayumas di antaranya adalah ii aspek lokasi dan lingkungan dengan nilai penerapan 33,3% yang termasuk dalam kategori sangat berat (sangat kurang memenuhi), aspek fasilitas sanitasi dengan nilai penerapan 47,6% yang termasuk dalam kategori cukup berat (kurang memenuhi), dan aspek produk akhir dengan nilai penerapan 30% yang termasuk dalam kategori cukup berat (kurang memenuhi). Hasil penelitian aspek SSOP menunjukkan 7 dari 8 aspek tidak sesuai dalam pengaplikasiannya di Waroeng Kopi Kayumas. Aspek yang tidak sesuai di antaranya adalah keamanan air dengan nilai penerapan 33,3% (kurang memenuhi), aspek pencegahan kontaminasi silang dengan nilai penerapan 40% (kurang memenuhi), aspek fasilitas sanitasi dengan nilai penerapan 0% (tidak memenuhi), aspek perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran atau adulterant dengan nilai penerapan 50% (kurang memenuhi), aspek pelabelan, penggunaan bahan toksin dan penyimpanan yang tepat dengan nilai penerapan 0% (tidak memenuhi), aspek kontrol kesehatan pegawai dengan nilai penerapan 0% (tidak memenuhi) dan aspek pencegahan hama dengan nilai penerapan 50% (kurang memenuhi). Berdasarkan penyusunan HACCP yang ditujukan untuk Waroeng Kopi Kayumas dilakukan identifikasi titik kendali kritis atau CCP (critical control points) pada setiap proses produksi yang dilakukan di Waroeng Kopi Kayumas. Diperoleh empat proses yang termasuk dalam CCP di antaranya yaitu pengelupasan kulit buah, pencucian biji, penjemuran biji kopi HS dan proses pengemasan bubuk kopi. Saran untuk perusahaan berkaitan dengan hasil penelitian ini adalah untuk memperbaiki aspek GMP dan SSOP yang diterapkan di Waroeng Kopi Kayumas. Diterapkannya sistem HACCP di Waroeng Kopi Kayumas diperlukan evaluasi secara keseluruhan pada aspek GMP dan SSOP dengan melakukan upaya perbaikan yang nyata, di antaranya adalah membuat fasilitas cuci tangan atau wastafel untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi dari tangan pekerja kepada produk. Selain itu juga pekerja perlu diberikan pakaian khusus untuk produksi seperti masker, hairnet, sarung tangan, sepatu dan baju produksi guna menghindari kontaminasi silang.
English Abstract
Public awareness of food safety makes producers who produce safe and good quality product will be able to survive in the market. Therefore the government makes regulation to protect consumer’s health which contained in Industry Minister Regulation of Republic of Indonesia Number 75/M-IND/PER/7/2010 about Good Manufacturing Practices which related with HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) because before applying the implementation of HACCP, it is required analyzing GMP and Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) first. Government gives HACCP Quality assurance certification to the food industry to actualize of food safety principle. Coffee producers like Waroeng Kopi Kayumas generally have halal certificate but not yet have the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) certificate. The research objectives are to analyze the Good Manufacturing Practices (GMP), sanitation standard operational procedures (SSOP) and to design the quality assurance system using HACCP in Waroeng Kopi Kayumas. The research location was choosen by purposive in Waroeng Kopi Kayumas because Waroeng Kopi Kayumas is one of coffee producers which have not apply HACCP system yet. Data collection was collected since December 11th 2017 until January 11th 2018. The responden or key informant was choosen purposively as much as 6 people who have the ability and knowledge about the production flow in Waroeng Kopi Kayumas including the Chairman of the Sejahtera Farmer Group (founder of Waroeng Kopi Kayumas), Secretary of Sejahtera Farmer Group (Waroeng Kopi Kayumas marketing section) and 4 members of the Sejahtera Farmer Group who are also workers at Waroeng Kopi Kayumas. Data collection was done by direct observation, direct interview with the help of questionnaires to related the respondents. The data analysis in this research was conducted descriptively by identifying the application of GMP (Good Manufacturing Practices) and SSOP (Sanitation Standard Operational Procedures) which is the initial stage and then followed by the preparation of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) on arabica organic specialty coffee. The research’s result showed 3 of 11 GMP aspect was not qualified in Waroeng Kopi Kayumas. The three aspect are location and environment with value 33,3% which is included in very heavy category (very less qualified), sanitation facility aspect with value 47.6% is included in the category of heavy enough (less qualified), and the final product aspect with value 30% included in the category is quite heavy (less qualified). The result of SSOP aspect research shows 7 out of 8 aspects are not qualified in its application in Waroeng Kopi Kayumas. Non qualified aspects are include water security with value 33.3% (less qualified), crosscontamination prevention aspects with value 40% (less qualified), sanitation facilities with value 0%(not qualified), food ingredients from contaminants or adulterants with iv value 50% (less qualified), toxic labelling and proper storage with value 0% (not qualified), employees health control aspect with value 0% (not qualified) and pest prevention aspects with value 50 (less qualified). After designing the HACCP implementation plans, there are 4 process that categorize as Critical Control Points inculding peeling of fruit skin, washing coffee’s fruit, drying of HS coffee bean and packing process of the arabica organik specialty coffee. Suggestion for company is to improve GMP and SSOP aspect which applied in Waroeng Kopi Kayumas. The adoption of the HACCP system in Waroeng Kopi Kayumas requires an overall evaluation of GMP and SSOP aspects by making concrete improvements, among them the hand-wash facilities or sinks is needed to be adopt in the company to avoid microbiological contamination from the hands of workers to the product. In addition, workers need to be given special clothing for production such as masks, hairnet, gloves, shoes and production clothes to avoid cross contamination.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FP/2018/220/051803540 |
| Uncontrolled Keywords: | Food Sofety, HACCP (Hozard Analysis Critical Control Point), Kopi |
| Subjects: | 300 Social sciences > 363 Other social problems and services > 363.1 Public safety programs > 363.19 Product hazards > 363.192 Foods |
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Agribisnis |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 03 Oct 2018 03:06 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 08:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12257 |
Preview |
Text
LITAFATUS ZAHRIA.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |