Romadhona, Aulia Lala (2018) Pengaruh Lama Penggaraman Terhadap Kualitas Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Kadar Lemak, Asam Lemak Bebas, Kemasiran Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cured Egg Yolk merupakan suatu produk olahan yang masih asing bagi masyarakat Indonesia pada umumnya. Cured egg yolk diolah dengan cara penggaraman namun hanya bagian kuning telurnya saja yang digunakan. Proses penggaraman dilakukan dengan cara kering dan menghasilkan produk yang memiliki ciri fisik berupa tekstur yang padat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa lama waktu penggaraman terbaik cured egg yolk ditinjau dari kadar lemak, asam lemak bebas, kemasiran dan warna. Penelitian dilaksanakan pada bulan September hingga Oktober 2017 di Laboratorium Telur Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cured egg yolk yang terbuat dari kuning telur ayam ras dan garam. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 4 ulangan. yang meliputi P1 (lama penggaraman 24 jam), P2 (lama penggaraman 48 jam), P3 (lama penggaraman 72 jam), P4 (lama penggaraman 96 jam) dengan perbedaan lama waktu penggaraman.Variabel yang diuji adalah kadar lemak, asam lemak bebas, kemasiran dan warna pada kuning telur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu penggaraman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar lemak, asam lemak bebas, kemasiran, dan warna. Nilai rataan kadar lemak cured egg yolk yaitu 47,36% - 50,67%. Nilai rataan pada kadar asam lemak bebas cured egg yolk berkisar antara 1,63%-2,42%. Nilai rataan kemasiran cured egg yolk sebesar 63,80-94,59%, nilai rataan warna L* (kecerahan) sebesar 26,15-28,85, nilai rataan warna a* (kemerahan) sebesar 13,48- 16,73 dan nilai rataan warna b* (kekuningan) sebesar 14,35-17,65. Perlakuan lama penggaraman selama 96 jam (P4) menghasilkan cured egg yolk terbaik dengan kadar lemak 50,67%, asam lemak bebas 1,63%, kemasiran 94,59%, warna L* 28,85, warna a* 13,48 dan warna b* 14,35. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk pembuatan cured egg yolk sebaiknya dilakukan uji mikrobiologis.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best salting time of cured egg yolk based on fat content, free fatty acid, texture and color. The materials used for this research were chicken egg yolk, salt, and sugar. The method was used experimental laboratory and Completelly Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 4 replications. The treatments were P1 (24 hours), P2 (48 hours), P3 (72 hours) and P4 (96 hours) of salting time. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there was significant effect continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the difference of salting on cured egg yolk, gave highly significant different (P<0.01) on fat content, free fatty acid, texture and color of cured egg yolk. The conclusion of this research was 96 hours salting time gave the best cured egg yolk based on fat content : 50.67%, free fatty acid: 1.63%, texture: 94,59%, color L*: 28.85, color a*: 13.48 and color b*: 14.35. The suggestion of this research was used 96 hours salting time on the cured egg yolk production.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/72/051802510 |
| Uncontrolled Keywords: | Cured egg yolk, salting time, fat content, free fatty acid. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing > 637.54 Dried eggs |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 May 2018 02:48 |
| Last Modified: | 28 Sep 2022 07:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10797 |
![[thumbnail of Aulia Lala Romadhona.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Aulia Lala Romadhona.pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |