Zulmy, Ivelia Tamara (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kadar Lemak, Protein, Aktivitas Antioksidan Dan Warna Pada Pembuatan Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam merupakan salah satu komoditas peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani karena mengandung protein tinggi yang dapat diolah untuk tujuan memperpanjang masa simpan serta dapat meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi dari daging. Salah satu produk olahannya yaitu bakso. Bakso dapat diberi tambahan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai gizi. Penambahan tepung daun kelor pada bakso ayam dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas bakso. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung daun kelor yang tepat terhadap kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan warna bakso ayam serta untuk mengetahui perlakuan terbaik bakso ayam. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bagi masyarakat dan industri pangan terkait dalam pengolahan vii daging khususnya tentang penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan bakso daging ayam. Materi penelitian adalah bakso yang dibuat dari daging ayam broiler tanpa tulang, kulit dan lemak yang ditambahkan dengan tepung daun kelor. Metode penelitian adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan empat kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah penambahan tepung daun kelor 0%, 1%, 2% dan 3% dalam 100% adonan bakso. Variabel yang diukur adalah kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan warna L*, a*, b*. Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan tepung daun kelor pada bakso daging ayam berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan warna L*,a* dan b* dengan hasil sebagai berikut kadar lemak berturut-turut 2,15%,1,79%,1,46% dan 1,31%. Kadar protein 8,28%, 9,86%, 10,32% dan 12,17%. Aktivitas antioksidan dengan nilai sebagai berikut 390,99μm/ml, 268,76μm/ml, 172,10μm/ml dan 96,59μm/ml. Warna L* dengan hasil 49,15;44,3340,50; dan 38,83. Warna a* 10,95; 8,70; 8,28; dan 8,15. Warna b* sebagai berikut 13,43; 14,03; 14,60; dan 14,85. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan penambahan 3% tepung daun kelor dapat menghasilkan bakso ayam dengan kualitas baik dengan kadar lemak 1,31%, kadar protein 12,17%, aktivitas antioksidan 96,59μm/ml, warna L* 38,83, warna a* 8,15 dan warna b* 14,85. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan bakso ayam dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera).
English Abstract
The purpose of the research was to determine the best percentage of Moringa leaves flour addition on fat content, protein content, antioxidant activity, and pigmentation color of chicken meatball. The research materials were meatballs made from chicken meat and moringa leaves flour. The treatments in the study were addition of moringa leaves flour 0%, 1%, 2%, and 3% in formulation dough meatballs. The method was used experimental design with Completely Randomized Design (CRD), which consists of four treatments and four replications. The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The result showed that the treatment gave highly significant effect (P<0.01) on fat content, protein content, antioxidant activity, pigmentation color L*, a*, and b*. It could be concluded that chicken meatballs made with Moringa leaves v flour 3% addition has quality standar that suitable with SNI, with the result of analysis of fat content 1.31%, protein content 12.17%, antioxidant activity 96.59 μm/ml , color L* 38.83, color a* 8.15 and color b* 14.85.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/26/051800852 |
| Uncontrolled Keywords: | Chicken meatball, moringa leaves flour, chemical qualities. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 17 May 2018 07:09 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 03:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10652 |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (265kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (84kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (666kB) | Preview |
Preview |
Text
1cover skripsi.pdf Download (171kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (343kB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (497kB) | Preview |
Preview |
Text
2KATA PENGANTAR, riwayat, abstrak, ringkasan.pdf Download (364kB) | Preview |
Preview |
Text
3DAFTAR ISI new.pdf Download (103kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (110kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (239kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (212kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |