Karakteristik Kualitas Biskuit Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Berbahan Tepung Kacang Hijau (Phaesolus Radiates L)

Nizam, Khoirul (2018) Karakteristik Kualitas Biskuit Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Berbahan Tepung Kacang Hijau (Phaesolus Radiates L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang dibutuhkan oleh manusia, salah satu ikan yang populer di indonesia adalah Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Pada ikan yang mengandung kalsium bukan hanya pada dagingnya tetapi juga terdapat pada tulang ikan yang bisa diolah dan dijadikan tepung untuk bahan tambahan dalam pembuatan biskuit. Biskuit adalah makanan yang cukup popular yang mana memiliki daya simpan yang relative panjang. Sampai saat ini bahan dasar pembuatan biskuit ialah tepung terigu yang mana memiliki bahan utama yaitu gandum dimana diindonesia sendiri gandum masih impor dari luar negeri oleh sebab itu perlu adanya inovasi untuk meminimalisi pengguanaannya yaitu dengan fortifikasi tepung kacang hijau (Phaesolus radiates L). tepung kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat sebesar 62,90%, sehingga dapat digunakan untuk fortifikasi maupun bahan pengganti dalam pembuatan biskuit. Oleh karena itu, maka diperlukan penelitian tentang pembuatan biskuit penambahan tepung ikan lele dumbo dan tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung tulang ikan lele dumbo terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik, serta mengetahui konsentrasi terbaik fortifikasi tepung kacang hijau dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo dalam pembuatan biskuit. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Juli - september 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi tepung kacang hijau terbaik yang digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit dan menentukan konsentrasi tepung Tulang ikan lele dumbo yang baik. Penelitian utama untuk menetukan konsentrasi optimum tepung tulang ikan lele dumbo yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan tepung tulang ikan lele dengan konsentrasi berbeda pada biskuit. Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, daya kekerasan, daya patah dan organoleptik dengan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung tulang ikan lele yang berbeda pada biskuit tulang ikan lele ix berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium pada uji kimia (proksimat), pada uji fisika daya kekerasan dan daya patah, pada uji organoleptik tekstur, aroma, warna dan tekstur. dari penelitian ini di dapatkan perlakuan terbaik pada konsentrasi penambahan tepung kacang hijau sebesar 15% dan tepung tulang ikan sebesar 5% dengan nilai analisa kerakteristik fisika diantaranya daya patah 11.25% dan kekerasan sebesar 6.96%. dan karakteristik kimia didapat yaitu kadar air 3.25%, kadar protein 12.23%, kadar lemak 22.65%, kadar abu 3.21%, kadar karbohidrat 58.66% dan kadar kalsium sebesar 5.44%, karakteristik organoleptik dan didapatkan hasil hedonik tekstur 5.30%, hedonik aroma 3.95%, hedonik warna 5.07% dan hedonic rasa 5.27%.

English Abstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPR/2018/50/051801922
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	09 May 2018 07:07
Last Modified:	16 Mar 2023 02:18
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10360

Text KHOIRUL NIZAM.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item