Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Cacl2 (Kalsium Klorida) 0,3% Terhadap Parameter Fisik Kimia Dan Organoleptik Manisan Kering Belimbing (Averrhoa Carambola)

Setyohadi, Dian Lintang Karina (2018) Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Cacl2 (Kalsium Klorida) 0,3% Terhadap Parameter Fisik Kimia Dan Organoleptik Manisan Kering Belimbing (Averrhoa Carambola). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Manisan belimbing merupakan produk olahan yang terbuat dari buah belimbing dan memiliki karakteristik rasa manis, tekstur padat dan kompak, warna sesuai bahan baku yang dipakai dan tidak mencolok, serta aroma khas buah. Secara umum, buah belimbing dipanen dalam tiga kondisi yaitu mentah, setengah matang dan matang. Perpaduan sifat-sifat pada tingkat kematangan buah belimbing dan perendanam CaCl2 sebagai upaya memperkuat jaringan buah dapat berpengaruh terhadap karakteristik produk akhir manisan kering. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan 2 faktor dan masing-masing faktor terdiri dari 3 level. Faktor pertama adalah tingkat kematangan (mentah, setengah matang, matang) sedangkan faktor kedua adalah lama perendaman dalam CaCl2 0,3% (6 jam, 7 jam, 8 jam). Dilakukan 3 kali pengulangan dengan 9 kombinasi perlakuan sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Apabila terdapat pengaruh berbeda nyata pada kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat kematangan buah berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap vitamin C, tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik rasa, warna, tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma. Perlakuan lama perendaman dalam CaCl2 0,3% berpengaruh sangat nyata (α=0.01) vitamin C, organoleptik rasa, warna, tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*), serta organoleptik aroma. Interaksi antara tingkat kematangan buah dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 0,3% berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar air, total gula, serat kasar, tingkat kecerahan (L), dan tekstur. Produk manisan kering belimbing terbaik (Zeleny) adalah buah belimbing mentah dengan lama perendaman dalam larutan CaCl2 0,3% selama 8 jam, dengan nilai kadar air (20,40%), vitamin C (36,71 mg/100g), serat kasar (2,45%), tekstur (29.80 N), organoleptik rasa manisan belimbing 3,90 (suka) dan tekstur manisan belimbing 4,00 (suka).

English Abstract

Manisan Belimbing is a processed product made from star fruit and has the characteristics of sweet taste, solid, compact texture, color resemble raw materials and not flashy, and has the typical aroma of fruit. In general, star fruit is harvested in three conditions: raw, half-riped and riped. The combination of properties at maturity level of starfruit and variation time of soaking in CaCl2 as strengthen fruit tissue can influence to the final product characteristic of manisan kering belimbing. This study used Randomized Block Design (RBD) with 2 factors. The first factor was fruit maturity level consists of 3 levels (raw, half-riped, riped) and the second factor is soaking time in CaCl2 0,3% of 3 levels (6 hours, 7 hours and 8 hours). Each treatment was replicated 3 times to obtain 27 experiment units. The observed data were analyzed with ANOVA followed by DMRT or BNT test. The results of organoleptic test were analyzed by Hedonic Scale Scoring method. And the best treatment was selected with Zeleny method. The results showed that fruit maturity treatment had significant effect (α = 0.01) on vitamin C, redness level (a *), yellowishness (b *), and organoleptic of taste, color, texture, and no significant effect on organoleptic aroma. Long immersion treatment in CaCl2 0.3% had significant effect (α = 0.01) vitamin C, organoleptic taste, color, texture, but no significant effect on redness (a *) and yellowish (b *), and organoleptic aroma. The interaction between fruit maturity level and soaking time in 0.3% CaCl2 solution had significant effect (α = 0.01) on water content, total sugar, coarse fiber, brightness (L), and texture. The best dried cauliflower (Zeleny) product is raw starfruit with long immersion in 0.3% CaCl2 solution for 8 hours, with moisture content (20.40%), vitamin C (36,71 mg / 100g), crude fiber (2.45%), texture (29.80 N), organoleptic taste of candied starfruit 3.90 (likes) and cauliflower 4,00 (likes).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/116/051802955
Uncontrolled Keywords:	Manisan Kering, Belimbing Manis (Averrhoa carambola), Tingkat Kematangan, Perendaman dalam CaCl2./ Manisan Belimbing, Sweet Carambola (Averrhoa carambola), Maturity Level, Immersion in CaCl2
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.8 Fruits and vegetables
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	28 Oct 2019 08:09
Last Modified:	30 Jun 2022 06:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165474

Text Dian Lintang Karina S.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item