Grahito, Aqni (2018) Pengaruh Substitusi Tepung Biji Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Pada Pembuatan Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Terhadap Sifat Fisika Kimia Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan diPulau Jawa. Namun sebagian besar masyarakat jarang yang mengkonsumsi ikan gabus. Masyarakat enggan untuk mengolahnya karena bentuknya yang menakutkan, bahkan dianggap menyerupai ular yang bersisik. Namun dibalik kenampakannya yang menakutkan, ikan gabus memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu protein 25,1%, albumin 6,2% dan 0,001741% Zn dengan asam amino esensial dan non esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Sehingga diperlukan diversifikasi produk untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan gabus, menjadi produk yang bentuknya berbeda dari bahan bakunya. Salah satunya yaitu menjadi dendeng ikan gabus. Sosis adalah olahan daging yang berupa campuran daging giling dengan bumbu-bumbu tambahan lain yaitu garam, merica gula dan bumbu penyedap lain. Adonan daging giling kemudian dimasukan ke dalam pembungkus atau casing yang mencetaknya menjadi bentuk bulat panjang. Bentuk bulat panjang inilah yang merupakan ciri khas sosis yang membedakannya dengan hasil olahan daging lain. Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tinggi, sehingga digunakan untuk memenuhi karbohidrat pada bahan pengisi sosis. Selain sebagai bahan pengisi, kacang merah bisa berfungsi sebagai bahan pengikat karena kacang merah mengandung protein. Dibandingkan dengan sumber protein hewani keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi tepung kacang merah yang terbaik. Penelitian utama untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung kacang merah pada sosis ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi tepung kacang merah 5,5% (A), 7% (B), 8,5 (C), 57,5%, 10% (D). Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu analisa fisika (uji tekstur), analisa kimia (kadar protein, air, abu, lemak, albumin dan karbohidrat), organoleptik (uji hedonik dan uji skoring) dan penerimaan keseluruhan berdasarkan metode De Garmo. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung kacang merah yang berbeda pada sosis ikan gabus berpengaruh nyata
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/82/051802984 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 597 Cold-blooded vertebrates > 597.4 Miscellaneous superorders of Actinopterygii |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 13 Apr 2018 09:04 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 04:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/9448 |
Preview |
Text
Skripsi Aqni.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |