Sania, Minakhus (2017) Pengaruh Suhu Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Bifidobacterium Bifidum Terenkapsulasi Kappa-IOTA Karaginan Terhadap Kualitas Dan Viabilitasnya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bubur merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras mentah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Bubur instan merupakan produk olahan kering yang terbuat dari campuran bahan penyusun yang sudah matang. Penyajian bubur instan cukup ditambahkan dengan air hangat secukupnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu rehidrasi bubur instan labu kuning dan ikan lele sangkuriang yang ditambah mikrokapsul Bifidobacterium bifidum terenkapsulat kappa-iota karaginan terhadap kualitas dan viabilitasnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Juni 2017 di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan variabel bebas dan variabel terikat. Parameter yang digunakan meilputi viabilitas, kimia (air, protein, lemak, abu dan karbohidrat), organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) dan fisik (ukuran partikel, rasio rehidrasi, densitas kamba, indeks daya serap dan indeks kelarutan). Berdasarkan penelitian dengan 3 perlakuan dapat diperoleh hasil bahwa penggunaan suhu rehidrasi yang berbeda pada bubur instan memberikan berpengaruh terhadap viabilitas B. bifidum, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna dan tekstur bubur instan labu kuning dan ikan lele yang ditambahkan B. bifidum terenkapsulat kappa-iota karaginan. Akan tetapi pada parameter kadar air, kadar abu, aroma dan rasa tidak memberikan pengaruh yang nyata. Viabilitas B. bifidum tertinggi terdapat pada suhu 80°C dengan nilai 5,36 log cfu/g. Kadar air dan kadar abu terendah terdapat pada suhu 100°C dengan nilai 57,33% dan 0,40%, kadar protein dan kadar lemak tertinggi terdapat pada suhu 80°C dengan nilai 5,84% dan 0,52%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada suhu 100°C dengan nilai 37,74%. Berdasarkan seluruh parameter, perlakuan terbaik terletak pada suhu 80°C.
English Abstract
Porridge is one of the food kind, consumed by the community. Porridge can be made from rice, green bean or both. In order to increase the value of instant porridge functionality, can be done by adding the probiotic bacteria such as Bifidobacterium bifidum. Instant porridge can be consumede by adding a hot water. The rehydration temperature is based on the gelatinization temperature of each constituent material. The rehydration temperature used was 80°C, 90°C and 100°C. High rehydration temperature, allegedly can reduce the viability of Bifidobacterium bifidum. Therefore, microencapsulation method was used to protect Bifidobacterium bifidum. This study aims to determine the effect of rehydration temperature of pumpkin and catfish instant porridge with addition of Bifidobacterium bifidum encapsulated by kappa-iota carrageenan to their quality and viability. The results showed that the best rehydration temperature was 80°C with Bifidobacterium bifidum viability of 5.36 log cfu/g. The lowest water content and ash content were at 100°C with value 57,33% and 0,40%, the highest protein and fat content were at 80°C with the value of 5,84% and 0,52% The highest carbohydrate was at 100°C with a value of 37.74%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/584/051707038 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 04 Dec 2017 02:46 |
| Last Modified: | 01 Dec 2020 02:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/6345 |
Actions (login required)
 |
View Item |