Rahman, Ardi Aulia (2017) Pengaruh Penambahan Eucheuma Cottonii Yang Dipanen Pada Umur 30 Hari Terhadap Kandungan Gizi, Sifat Fisikokimia, Organoleptik Dan Indeks Glikemik Jenang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jenang merupakan olahan pangan tradisional Indonesia. Bahan yang umum digunakan dalam pembuatan jenang adalah tepung ketan. Namun jenang berbahan tepung ketan memiliki indeks glikemik yang tinggi. Indeks glikemik merupakan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Faktor yang mempengaruhi tingginya nilai indeks glikemik jenang adalah bahan baku yang digunakan yaitu tepung ketan yang mengandung amilopektin lebih tinggi dibandingkan amilosa dan kandungan serta yang sangat kecil. Oleh karena itu dibutuhkan bahan tambahan yang memiliki kandungan tinggi serat dan mampu menurunkan jumlah amilopektin. Rumput laut E. cottonii adalah salah satu alternatif yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan jenang karena E. cottonii memiliki kandungan serat yang larut air yaitu berupa karaginan serta kandungan amilosa yang lebih tinggi daripada kandungan amilopektin. Pembentukan karagenan pada E. cottonii dimulai sejak hari pertama penanaman. E. cottonii sudah dapat dipanen pada umur 30 hari guna mencukupi kebutuhan produksi. Selain itu rendemen karagenan yang dihasilkan pada umur panen 30 hari tidak berbeda jauh dengan yang dipanen pada umur 45 hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan E. cottonii yang dipanen pada umur 30 hari terhadap kandungan gizi, sifat fisikokimia, organoleptik dan indeks glikemik jenang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Desember 2015 di Laboraturium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboraturium Pengolahan Hasil Perikanan dan Makanan Ikan, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan acak lengkap sederhana (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung ketan dengan rumput laut E. cottonii yang berbeda yaitu A (100:0), B (75:25), C (50:50), dan D (25:75). Variabel terikat penelitian ini adalah parameter yang diamati, yaitu indeks glikemik, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar iodium, kekerasan, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian tentang pengaruh penambahan E. cottonii yang dipanen pada umur 30 hari terhadap kandungan gizi, sifat fisikokimia, organoleptik dan indeks glikemik jenang diambil kesimpulan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan perhitungan De Garmo adalah perlakuan D dengan konsentrasi perbandingan 25 g tepung ketan dan 75 g rumput laut E. cottonii dengan nilai indeks glikemik sebesar 42,70, kadar air sebesar 46,96%, kadar lemak 0,63%, kadar abu 2,27%, kadar protein 5,90%, kadar karbohidrat 44,22%, serat kasar 1,85%, serat pangan total 4,48%, terdiri dari 2,80% serat tak larut dan 1,68% serat larut, iodium 23,48 ppm, kekerasan 5,17 N, nilai organoleptik aroma 2,00, warna 1,63, tekstur 4,87, rasa 1,90.
English Abstract
Jenang is a traditional Indonesian food. However, glutinous rice flour have a high glycemic index. Therefore it takes additional ingredients that have high fiber content and can reduce the amount of amylopectin. E. cottonii is one of the alternatives that can be utilized as raw material for making jenang. The yield of carrageenan produced at 30 days of harvest age did not differ greatly from that harvested at 45 days. The method used in this study is an experimental method with a complete randomized simple experimental design. The independent variables in this study were the ratio of glutinous starch to different E. cottonii seaweed, A (100: 0), B (75:25), C (50:50), and D (25:75). The dependent variable of this study were observed parameters, ie glycemic index, water content, fat content, protein content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, iodine content, hardness, color, texture, aroma, and flavor. The results of research, it was concluded that the best treatment based on De Garmo calculation was D treatment with the concentration ratio of 25 g glutinous rice flour and 75 g E. cottonii with glycemic index value of 42,70, water content equal to 46,96%, fat content 0,63%, ash content 2,27%, protein content 5,90%, carbohydrate 44,22%, fiber crude 1.85%, total food fiber 4.48%, consisting of 2.80% insoluble fiber and 1.68% soluble fiber, iodine 23.48 ppm, hardness 5.17 N, organoleptic value of aroma 2.00, color 1.63, texture 4.87, taste 1.90.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/713/051710259 |
| Uncontrolled Keywords: | Jenang, E. cottonii, indeks glikemik, serat, amilopektin |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 583 Magnoliopsida (Dicotyledons) > 583.6 Dilleniidae > 583.67 Ebenales, Primulales, Diapensiales, Thymelaeales (mezereum order) > 583.674 Ebenales > 583.68 Malvales |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 30 Nov 2017 08:13 |
| Last Modified: | 03 Dec 2020 15:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/6316 |
Actions (login required)
 |
View Item |